Рубрика
Гурман

Курица доброго короля

В феврале в Шартре проходит так называемый «уикенд Генриха IV» – пышное праздненство в честь «доброго короля Анри», во время которого всех желающих угощают сочной и ароматной курицей с бульоном, традиционно считающейся одним из самых старых блюд французской кухни. Почему в Шартре? Так сложилось, что Генрих – единственный из правителей Франции, кто короновался не в соборе Реймса, а в этом небольшом городке в сотне километров от Парижа.

Но в кулинарную историю Генрих IV вошел за одну лишь фразу: «Если Бог даст мне еще времени, я сделаю все для того, чтобы в моем королевстве не осталось крестьянина, который не смог бы подать к столу курицу в горшке». Нет, конечно, правление Генриха ознаменовалось значительным экономическим подъемом, но, согласно архивам, произнес он это в ответ на издевательства герцога Савойского. Тот, во время игры в жё-де-пом – тогдашнего аналога сквош – заметил, что как бы ни старался Генрих, Франция – нищая страна и богаче точно не станет. То есть, хотя историки склонны списывать эту фразу на жертвенный идеализм короля, она, скорее, отражала совсем иные его качества – чистолюбие и гордыню.

Но почему именно курица? Неужели бонвиван Генрих действительно так высоко ценил питательные свойства этой птицы? Отнюдь. Что тогда, что сегодня, французы, говоря о чьей-то крайней бедности, обязательно добавляют, что «у них к столу подают лишь курицу». Историки же вообще утверждают, что Генрих IV, как настоящий гурман, предпочитал баранину, гусятину и блюда с трюфелями.


   Продолжение статьи доступно только подписчикам!

 

* Всего 0,90 € — за неделю доступа ко всем материалам и архивам сайта. Просим учитывать, что в интернет-версии появляются не все материалы, опубликованные в печатном журнале.
Все подписчики бумажной версии журнала получают доступ ко всем материалам автоматически. Если, по какой-то причине, у вас нет доступа к сайту, обратитесь по email: subscribe@5respublika.com, указав свое имя и фамилию.



Но будущий король Франции родился в совсем небогатой Наварре и, видимо, хорошо знал, что гасконская фаршированная курица в бульоне позволяла целой семье питаться в течение трех дней минимум: в первый день ели фарш с бульоном, на второй – овощи с курицей, а на третий – то, что осталось.

На заре Французской Революции цитата про светлое будущее крестьянства была извлечена из пыльных анналов истории и вновь стала популярной. Немалую лепту в ее распространение внес и последний «легитимный» король, Людовик XVIII, правда, здраво сведя «мечту» Генриха IV о горшке с курицей на столе каждого француза исключительно до воскресных обедов («Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche»).

Тогда же, в 19-м веке был опубликован и оригинальный рецепт блюда, которое, якобы, подавали к столу в замке По, где появился на свет легендарный беарнец. Рецепт, вроде бы, взятый из книги королевского архивариуса Гардуина де Перефикса, содержал следующее: «Возьмите курицу гасконской породы. К ее печени, сердцу и желудочку прибавьте 300 граммов байонской ветчины, 6 зубчиков чеснока, 3 яйца, рюмку арманьяка, два ломтика хлеба, петрушку и мускатный орех. Порубите все мелко, посолите, поперчите и нафаршируйте этим курицу, затем крепко связав ей ноги. В это время вскипятите бульон из репки, корня сельдерея, нескольких луковиц, порея, зеленой капусты, гвоздики и букета гарни. Поместите нафаршированную курицу в бульон и, как только закипит, добавьте морковь. Еще через час прибавьте к этому ложку зернистой горчицы à l’ancienne, немного остудите и подавайте к столу».

Курица в горшочке – нечастый гость ресторанов, а там, где ее подают, в бульоне почему-то оказывается картошка, во времена Генриха еще даже не завезенная в Европу. Так что, мой совет – либо делайте это несложное блюдо на собственной кухне, либо поезжайте в Гасконь.

 

Где пробовать пуль-о-по в По (Pau):

Chez Laurette
12 Place du Foirail
Хозяйка заведения, Лорет Дюту утверждает, что в той деревне, где она родилась, курица в горшочке была популярным блюдом и подавалась к столу отнюдь не только по воскресеньям. На кухне Лорет готовит сама с сыном Седриком, и оба они в один голос утверждают, что их «курица достойна самого Генриха IV» – ведь они используют традиционный гасконский рецепт, а в фарш, помимо куриных потрошков идет и местная острая колбаска. За этим «блюдом для бедных» в ее заведение выстраивается самая настоящая очередь, и заказы часто принимаются за неделю вперед. Впрочем, этому есть объяснение – за четвертинку птицы с бульоном, фаршем и рисом на гарнир просят всего-то 11 евро. Однако, позже апреля здесь ее искать бесполезно. Лорет считает это блюдо исключительно зимним.

Chez Olive
9 rue du Château
В расположенном неподалеку от замка, в котором родился Генрих, бистро, курицу в горшке готовят круглый год. «Мы не можем лишить туристов блюда, ради которого они часто и приезжают в наш город» – утверждает хозяин заведения. Курицу здесь подают половинами прямо в индивидуальном горшке, а рядом на тарелке в капустном листе, собственно – фарш-начинку. Цена в 18 евро воодушевляет особенно.

Au Fin Gourmet
24 avenue Gaston Lacoste
Думаете, курица в горшочке не может быть блюдом высокой кухни? Заблуждаетесь. Загляните в это гастро-бистро братьев Итуриаг. Здесь из курицы, фарша и овощей делают воздушные будены, которые два часа варятся в двойном курином бульоне. Немного странновато, но вкусно – 22 евро за порцию.

Опубликовано в журнале «»5Республика» №11 — купить/скачать

← В нажатии кнопки «Нравится» - 0 калорий и много интересного