Cоль из Сали-де-Беарн не так широко известна во Франции, как бретонская из Геранда или камаргская из Эг-Морт. Уступает она по популярности даже соли с острова Ре, но если бы не она, вкус у байонской ветчины точно был бы другой. Потому что только ею засаливаются знаменитые свиные ноги, такие нежные на вкус, что даже испанский хамон, фигурально выражаясь, может покраснеть от своего несовершенства.
Здешний соляной источник был открыт относительно недавно, в самый расцвет Ренессанса. По легенде, произошло это совершенно случайно – местные жители охотились на кабана и даже ранили его, но грозному вепрю удалось удрать и скрыться на болотах. Когда его нашли, шерсть его была покрыта кристаллами соли. Погибая, кабанчик сказал человеческим языком (ну ладно, может, местные охотники употребили много спиртного и им это просто послышалось): «Если бы я здесь не умер, здесь бы никто не жил». После чего, видимо, был съеден. Ну или торжественно похоронен – история об этом умалчивает.
Нужно понимать, что в те годы соль была дорогим и очень важным ингредиентом во всем мире и Европе в частности, а потому новое ее месторождение сулило быстрое обогащение. Источник Oraàs, образовавшийся благодаря дождевой воде, вымывающей соль древнего моря, дает воду в 10 раз более соленую, чем море в Камарге или океан в Бретани. То есть соль здесь в буквальном смысле «бьет из-под земли».
Удивительное дело, но на него не наложил лапу ни один сеньор, и с 1587 года соляной источник принадлежал (и принадлежит до сих пор, успешно пережив Революции, террор и войны) 500 семьям салисьенам (солевары), владевших им на условиях part-prenants, равного распределения долей. То есть, по сути, стал чуть ли не первым в мире кооперативом.
Вплоть до 19-го века каждая из этих семей имела право прийти с ведрами, набрать из источника воду и заняться собственным частным производством. Очень простым, кстати сказать. Даже небольшое нагревание воды из подземного источника мгновенно превращает ее в прекрасные, идеально белые кристаллы соли. Городок богател, был защищен всеми привилегиями и его жители чувствовали себя прекрасно. Пока в 1840-м не был принят трагический для многих «закон о соли», запрещавший производить ее в местах, где добыча составляет менее 500 тонн в год. Такими объемами при семейном производстве Сали-де-Беарн похвастаться, конечно, не мог. Поэтому пришлось строить фабрику и крутиться другими способами. Например, открывать термы, куда немедленно потянулись богатые парижане.
За это нужно сказать отдельное спасибо барону Жану Брису де Кусталю де Ларокку, личному медику Наполеона III – хрупкое здоровье наследника императора требовало таскать его по всем курортам и даже в Лурд. А если что-то было одобрено правителем страны, то немедленно принималось и остальными. Кстати, термальные воды Эжену-Луи-Жану-Жозефу Бонапарту, видимо, помогли. По крайней мере, «принц Лулу» после посещения Сали-де-Беарн, говорят, избавился от проблем с легкими. А император по такому случаю решил не национализировать солеварню.
«Семейная» добыча соли, однако не прекратилась. Фабрики фабриками, а закон о part-prenants никто не отменял. Поэтому здесь до сих куча артизанальных лавочек, где можно купить «незаводскую» соль – обычную и ароматизированную травами и перцем.
Грубая ее разновидность идет, как мы уже сказали, на производство байонской ветчины, нежный fleur de sel, который до сих пор собирают с поверхностей соляных ванн вручную, ценится мишленовскими ресторанами выше прочих, а термальная вода, из которой выпарили соль, но не микроэлементы, используется в оздоровительных и спа-процедурах.
Salies-de-Béarn до сих пор остался небольшим городком на реке Ле Салис всего-то на четыре с половиной тысячи жителей. Периодически зимой река выходит из берегов и затапливает городок. Тогда, первым делом, спасают, конечно, самое важное – соль. Но зато здесь есть огромный спа-салон и оздоровительный центр, куда едут со всей Франции лечить ревматизм, женское бесплодие и детские болезни. Прямо как во времена Наполеона III.
