Tim Clinch | Saveur Пикник французский отличается от пикника в привычном нам смысле этого слова, как, простите, французский шансон от русского. И если вы думаете, что это сравнение неуместно, то я вас разубежу. Ведь что такое по сути есть пикник? Еда на природе? Несомненно. Но в самом слове заложен весь его смысл. Пикник, pique-nique, состоит из двух частей: piquer, что значит «отщипывать, покусывать», и nique – но это вовсе не то, что вы подумали – согласно Dictionnaire historique de la langue française, слово это, появившееся в 13-м еще веке, обозначало нечто мелкое и незначительное. И, соединяя их, мы получаем «есть что-то легкое, маленькое», «перехватывать на ходу». То есть – никаких шашлыков и водки, никакой тяжелой пищи.
Поэтому, сказать по правде, еда на пикнике не так важна, как дружеское общение. По сути, она становится casse-croûte, легкой закуской, которую брали в поле крестьяне. Ну ладно, посмотрите хотя бы на скандальное произведение Эдуарда Мане «Завтрак на траве» – что в корзине? Персики да булочки. Кстати, для справки, сначала картина называлась «Купание», но, по недолгому размышлению, была переименована.
Клод Моне, написавший одноименный «Завтрак на траве» два года спустя, решил не рисковать с голыми барышнями в речке – он одел их, а к персикам в корзине прибавился виноград, пирог, запеченая курица, инжир, багет и вино. Вот, собственно и все, что нужно знать о классическом французском пикнике, помимо того, что он обязательно происходит на природе.
Каковы важные моменты пикника, если следовать канонам мастеров живописи?
Где: в тени деревьев возле воды.
Кто: группа друзей или родственников.
Когда: ну летом, разумеется – пикник в сугробе даже мне кажется предельно экстремальным способом провести время.
Что: скатерть (ну хватит, вы же не станете всерьез, как в советские времена, есть с расстеленной газеты «Правда»? Да ее и не найдешь сейчас, кажется), корзина (пляжная сумка тоже сойдет), вино (упаси боже – не пиво, иначе это уже не пикник, а локальный октоберфест), хлеб (желательно багет), фрукты, сыр, твердая колбаса и, если это действительно для вас так важно – запеченая курица-гриль. Вот, собственно, и все, что прекрасно потребляется на природе в кругу друзей. Разумеется, понадобятся еще бокалы – в идеале стеклянные, потому что вы же не на концерте рок-группы, чтобы пить из пластиковых или из горла. А вот тарелки очень факультативны: хотите – берите, хотите – нет.
Теперь, собственно, о базисе настоящего французского пикника, le pique-nique a-la français, где бы вы его ни делали – в Париже ли, на берегу Бургундского или Южного каналов, на пляже Эспигет, да хоть в Подмосковье, не важно. Важен принцип.
Хлеб. Ни одна французская еда не обходится без хлеба, но к его выбору нужно подходить ответственно. Мы уже рассказывали о том, как отличить хороший багет от того, что не стоит даже покупать, и почему это так важно. Нарезной батон во время пикника так же неуместен, как шляпа на рыбе. В конце концов, найти рецепт более-менее правильного багета и испечь его дома – не составит большого труда.
Масло. Потому что багет без масла – нет, не деньги на ветер, но просто скучно. Здесь, конечно, возникает главная дилемма – какое масло взять: так привычное нам с детства сладкое, или настоящее французское соленое, да так, чтобы еще с кристалликами соли? Я всегда склоняюсь к последнему, но тут все зависит от вашего вкуса – лишь бы оно было качественным и не растекалось под лучами солнца, а становилось просто мягким.
Ветчина, она же Жамбон. Я рекомендовал бы классическую «Парижскую ветчину», Jambon de Paris – варено-копченый окорок. Потому что из него получается идеальный французский перекус – jambon-beurre. Этакий бутерброд с толстым слоем масла и уверенным куском ветчины, зажатыми в багете. Самое идеальное блюдо – простое и вкусное. Кстати сказать, во Франции, определяя стоимость продуктов в том или ином регионе, не пользуются «Индексом Биг Мака», а исключительно «Индексом сэндвича с ветчиной и маслом». Вот так-то. Поэтому, выбирая ветчину, старайтесь избегать магазинных вариантов, отдавая предпочтение артизанальным продуктам, купленным в соседней лавке на углу или, в крайнем случае, в кулинарном отделе супермаркета.
Сыр. В идеале, сыров должно быть несколько видов. Для тех, кто не любит сильные сыры, а такие, конечно, почему-то еще есть в природе, прекрасно подойдет St. Marcellin, например – под солнцем он становится мягким и нежным, но не течет, как Камамбер. Но лично я всем остальным сырам на пикнике предпочитаю, конечно, Рокфор – он прекрасен и с фруктами, вроде груш или белого винограда, и хорош сам по себе – просто с куском багета. Но тут нужно понимать, что Рокфор из той категории «сильных» сыров, которые кто-то любит, а кто-то искренне ненавидит. Поэтому, собирая корзину для пикника, учитывайте и этот немаловажный фактор.
Сезонные фрукты. Виноград, инжир, груши, ароматные шарантские дыньки (предварительно очищенные и порезанные, разумеется) – необходимая часть пикника.
Аперо. Оливки, тапенад, аншойад, мелкие корнишоны из банки, паштеты, сухая колбаса, маринованные луковички, салат из сельдерея с соусом ремулад, которые в идеале стоит запивать чем-то легким, вроде Сансерра или розового. Кстати, рекомендую запастись сумкой-холодильником, потому что пить теплое белое и розовое – это почти невыносимо и для рта, и для желудка.
Основное блюдо. Оно необязательно, но уж коль мы следуем рекомендациям классиков французского импрессионизма, то сделайте курицу на гриле – это просто и ее необязательно есть горячей. Если же вы считаете, что угощать друзей курицей – пошло, то потрудитесь тогда приготовить мясной пирог. Не тарт, его-то как раз едят теплым, а настоящий закрытый мясной пирог, как на картине Моне. И не надо тащить на пикник пиццу или писсаладьер. Как не стоит приносить и блюда в судочках – практика показывает, что есть их все равно никто не станет.
Вино. Желательно двух видов – красное и белое/розовое. Потому что кто-то не любит одно, а кто-то не пьет другое. Идеальное вино для французского пикника не должно быть тяжелым и серьезным. Отдайте предпочтение бургундскому Brouilly или луарскому Sancerre. Если же вы, как настоящие французы, полагаете, что лето – это время розового, остановитесь на том, что не имеет ярко выраженного вкуса, то есть легких лангедокских винах, а не сложных прованских.
Теперь основное и главное: погрузите это все в корзину, выберите место и отправляйтесь весело проводить время с друзьями. Потому что, вы же помните – в пикнике важна не еда, а общение!
