Багет: от Юлия Цезаря и до наших дней

Багет для французов – святое. Почти такое же святое, как вино и сыр. Или даже чуть важнее. Ну, иногда. Потому что стол может быть без вина (по медицинским, скажем, временным показаниям), но без багета еды не бывает. К этому привыкаешь, даже если прежде хлеб не очень любил. Но когда-то давно галлы обходились без него – кто их вообще знает, что они ели? Зато Юлию Цезарю можно сказать спасибо хотя бы за то, что он привез в Галлию хлеб и построил водяные мельницы. В своем Dictionnaire des Aliments 1704 года аптекарь Николя Лемери писал: «Мы почти ничего не едим без хлеба, без него даже мясо отвратительно на вкус».

На самом деле, первым королем, начавшим урегулирование производства хлеба, стал Дагобер. Да, тот самый «добрый король», про которого детишки поют, что у него штаны наизнанку. Искусство строительства правильных печей тоже стало регулироваться, а потому в какой-то момент пекари выделились в отдельную профессию и создали собственные гильдии Talmelier или Tamisier – это старые названия: одно произошло от глагола «просеивать», второе – от глагола «замешивать». И если вы думаете, что пекарем мог стать каждый желающий, то сильно заблуждаетесь. Во-первых, обучение пекарской профессии занимало минимум пять лет, во-вторых, вступление в гильдию стоило немалых денег. Профсоюз булочников держал в страхе всех, кто смел пойти против них и открыть собственное, незарегистрированное производство. Бывало, что «частных предпринимателей» поколачивали, а орудие производства, то есть печь, разрушали. В конечном итоге, к 13-му веку, времени правления Филиппа-Августа, из простолюдинов только «тальменье» могли иметь собственные печи. Вот такая вот средневековая мафия.

Кстати, разница между хлебом для господ и хлебом для всех остальных сословий – была колоссальной. Пшеница в те годы не росла бескрайними полями, да и убирать ее до изобретения комбайнов было делом муторным. Поэтому пшеничный хлеб из муки тонкого помола подавался только богатым, а все, что оставалось от процесса производства хлеба нежного, а так же жмых, просо и отруби шло в хлеб для бедных. Потому что задача последнего состояла не в эстетике и вкусе, а в высокой питательности и калорийности. Впрочем, принятое в Средневековье четкое деление кухни на сословия сохранялось еще очень-очень долго. Да и хлеб, надо сказать, тогда был совсем не тот, к которому мы привыкли. Ситуацию поменяла Екатерина Медичи.