Рубрика
Гурман

Курица доброго короля

В феврале в Шартре проходит так называемый «уикенд Генриха IV» – пышное праздненство в честь «доброго короля Анри», во время которого всех желающих угощают сочной и ароматной курицей с бульоном, традиционно считающейся одним из самых старых блюд французской кухни. Почему в Шартре? Так сложилось, что Генрих – единственный из правителей Франции, кто короновался не в соборе Реймса, а в этом небольшом городке в сотне километров от Парижа.

Сказать по правде, ничего особо доброго в Генрихе IV не было. Но французы все равно упорно приписывают ему качество, которым он не обладал. Повеса и распутник, он не только пытался примирить католиков и гугенотов – это, конечно, перевешивает много его недостатков, но и жестоко подавлял крестьянские бунты, а также любил жечь ведьм, собственноручно подписав указ о казни более пяти тысяч вряд ли в чем повинных женщин.

Но в кулинарную историю Генрих IV вошел за одну лишь фразу: «Если Бог даст мне еще времени, я сделаю все для того, чтобы в моем королевстве не осталось крестьянина, который не смог бы подать к столу курицу в горшке». Нет, конечно, правление Генриха ознаменовалось значительным экономическим подъемом, но, согласно архивам, произнес он это в ответ на издевательства герцога Савойского. Тот, во время игры в жё-де-пом – тогдашнего аналога сквош – заметил, что как бы ни старался Генрих, Франция – нищая страна и богаче точно не станет. То есть, хотя историки склонны списывать эту фразу на жертвенный идеализм короля, она, скорее, отражала совсем иные его качества – честолюбие и гордыню.

Но почему именно курица? Неужели бонвиван Генрих действительно так высоко ценил питательные свойства этой птицы? Отнюдь. Что тогда, что сегодня, французы, говоря о чьей-то крайней бедности, обязательно добавляют, что «у них к столу подают лишь курицу». Историки же вообще утверждают, что Генрих IV, как настоящий гурман, предпочитал баранину, гусятину и блюда с трюфелями. Но будущий король Франции родился в совсем небогатой Наварре и, видимо, хорошо знал, что гасконская фаршированная курица позволяла целой семье питаться в течение трех дней минимум: в первый день ели фарш с бульоном, на второй – овощи с курицей, а на третий – то, что осталось.

На заре Французской Революции цитата про светлое будущее крестьянства была извлечена из пыльных анналов истории и вновь стала популярной. Немалую лепту в ее распространение внес и последний «легитимный» король, Людовик XVIII, правда, здраво сведя «мечту» Генриха IV о горшке с курицей на столе каждого француза исключительно до воскресных обедов («Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche»).

Тогда же, в 19-м веке был опубликован и оригинальный рецепт блюда, которое якобы подавали к столу в замке По, где появился на свет легендарный беарнец. Рецепт, вроде бы, взятый из книги королевского архивариуса Гардуина де Перефикса, содержал следующее: «Возьмите курицу гасконской породы. К ее печени, сердцу и желудочку прибавьте 300 граммов байонской ветчины, 6 зубчиков чеснока, 3 яйца, рюмку арманьяка, два ломтика хлеба, петрушку и мускатный орех. Порубите все мелко, посолите, поперчите и нафаршируйте этим курицу, затем крепко связав ей ноги. В это время вскипятите бульон из репки, корня сельдерея, нескольких луковиц, порея, зеленой капусты, гвоздики и букета гарни. Поместите нафаршированную курицу в бульон и, как только закипит, добавьте морковь. Еще через час прибавьте к этому ложку зернистой горчицы à l’ancienne, немного остудите и подавайте к столу».

Этот материал публикуется с сокращениями!
Полную версию статьи (и еще много интересного), вы можете найти
в журнале «5Республика» №11 — приобрести или скачать номер

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного