Рубрика
Гурман

Фуа-гра: блюдо трех императоров и одного короля

foie-gras
Пока зоозащитники и зеленые бойкотируют продажи фуа-гра во всем мире, Франция не сдает своих позиций. Да, методы получения особо жирной печени гусей и уток, не сказать, чтобы мягкие. Но ведь важен результат. То есть вкус…

На самом деле, фуа-гра отнюдь не французское изобретение. Еще пять тысяч лет назад технологию насильного кормления птицы (или gavage) зерном и фигами придумали в Древнем Египте. Мясо такой птицы было вкуснее, а растопленный жир из печени служил идеальным консервантом для долгого хранения, который не изменял и не портил вкус продукта. От египтян рецепт перешел к римлянам, от римлян к евреям-ашкенази, которые после падения Римской Империи и привезли его в Европу.

На самом деле, все объяснялось просто – переселенцы из Палестины на берега Рейна, согласно религиозным убеждениям, не должны употреблять в пищу свинину и готовить еду на свином жире. Сливочное масло они игнорировали потому, что нельзя смешивать в одном блюде мясное с молочное. Привычное оливковое было недоступно, а вот готовить на вытопленном из гусиной печени жире оказалось самым оптимальным решением.
Удивительно, но французы долго игнорировали этот продукт. Первые упоминания о фуа-гра появились лишь в кулинарных книгах 15 века. Да и то на основе переводов римских манускриптов четвертого века. Кормить птиц, да еще и насильно, казалось в ту пору бессмысленной тратой денег и времени.

В 1688 году губернатор Эльзаса послал к столу Людовика XIV, путешествующего по Пикардии, паштет из фуа-гра. Королю-Солнце, известному гурману и эпикурейцу, паштет так пришелся по вкусу, что он приказал ежедневно привозить ко двору с полсотни килограммов нежного терина из гусиной печени.

В Cuisinier Bourgeoise, вышедшей в 1746 году есть лишь один коротенький рецептик «Рагу из фуа-гра», а в Le Livre de Grand Cuisine Жюля Гуффа 1867 года – их уже не менее пятнадцати. Однако те же кулинарные книги, рассчитанные на простых буржуа, вообще не упоминают о фуа-гра, словно отсекая его от мещанских столов и автоматически перенося в разряд «блюд для богатых». Но слава о нежной гусиной печени разносится по Европе со скоростью голубиной почты.

В том же 1867 году в Париже состоялся знаменитый «Обед трех императоров». У него интересная история, на нем действительно присутствовали три монаршие особы – Наполеон III, прусский король Вильгельм I с канцлером Бисмарком и русский царь Александр II вместе со своим сыном, будущим Александром III. Устроили обед в честь спасения Александра II от неудачного покушения польского экстремиста в Булонском лесу. Описывать все то множество блюд, которые подавали к столу – нет никакого смысла. Они были роскошны и дороги (говорят, на сегодняшние евро, обед обошелся бы в 15 000). Единственное, на что посетовал по его окончании Александр II, так это на то, что так и не попробовал знаменитый французский деликатес – фуа-гра. На что хозяин ресторана Café Anglais Клод Бурдьель ответил: «Мы во Франции не подаем фуа-гра в июне, но если вы подождете до октября, мы вас удивим». Обещание Бурдьель сдержал и осенью отправил каждому государю по увесистому блюду.

Сегодня вариантов фуа-гра великое множество. Кроме муссов, теринов и паштетов, включающих в себя целый набор специй, есть фуа-гра можно и в классическом виде – то есть быстро обжаренным на сухой сковороде. Главное, чтобы соус к нему подавался сладким. В идеале – джем из красных апельсинов или инжир в меду. Самые большие эстеты утверждают, что нет ничего прекраснее, чем сочетание фуа-гра с вареньем из цветов жасмина или конфитюром из розового бандольского вина. Но, если вы не обнаружили такие изыски в ближайших бакалейных лавках, не расстраивайтесь. Даже абрикосовый джем подойдет.

 

Фуа-гра бывает утиным и гусиным. И между ними есть большая разница. Возможно, вы и не сразу ее почувствуете, но когда-нибудь это случится.
Гусиная фуа-гра на вкус более кремовая и нежная, а утиная – насыщенная и грубоватая. И у той, и у другой есть свои поклонники.
Фуа-гра из печени утки чаще производится в Ланде (Landes).
Фуа-гра из печени гуся делают в Перигоре (Périgord) и Эльзасе (Alsace).

 

Опубликовано в журнале «5Республика» №7 — приобрести номер

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement