Рубрика
Гурман

Дефлопе и другие тонкости французской кулинарии

deflope-zahod
Вы же помните это уникальное чувство, когда приходишь во французский ресторан или бистро и видишь в меню… ну, что-то видишь. А дальше, как в кино: «А что такое дефлопе?», и все на тебя осуждающе смотрят. Но, если «дефлопе» — блюдо выдуманное, то со многими французскими кулинарными терминами вам все же лучше ознакомиться, чтобы не попасть впросак.

À la carte: во французских ресторанах есть два типа меню. Само «меню», то есть готовый набор из салата (закуски), горячего и десерта. Короче, комплексный обед. И «карта», это то, что мы привыкли называть меню: оттуда блюда можно выбирать самим по собственному усмотрению, как обычно.

Tartar: стейк по-татарски. То есть просто сырая рубленная говядина с каперсами, томатами и яйцом (тоже сырым). Все остальное – модификации. Тартар нужно есть только в надежном ресторане, где можно поручиться за свежесть и молодость (в прямом смысле этого слова) мяса. В тартар либо влюбляются сразу, либо не приемлют уже больше никогда. Обычно подается с frites – картошкой-фри.

Fines herbes: смесь мелко порубленной свежей петрушки, кервеля, эстрагона и зеленого лука.

Amandine: блюдо приготовленное «с» или посыпанное миндалем.

moules

Moules: Мидии. Здесь нужно запомнить главное: мидии, в основном, подаются в кастрюльках, прямо в раковинах. Если мидия не открылась в процессе приготовления, не старайтесь выковырять ее насильно. Скорее всего она умерла еще до того, как оказалась на тарелке, и может не слишком приятно сказаться на вашем желудке. Даже, если вы очень жадный, не надо – лекарства обойдутся дороже, да и пара дней на унитазе – не слишком веселое времяпровождение.

Marinière: Способ приготовления мидий: в белом вине с зеленью и сливками.

Meunière: То есть «по-мельничьи»: рыба в соусе из сливочного масла, соли с перцем, мелко порубленной петрушки и лимонного сока. (каперсы – опциональны). Классика жанра рыба-соль (она же – морской язык) — sole meunière.

Petits fours: Пти-фуры – миниатюрные пирожные, бисквитики и прочие сладости, которые подают в конце обеда. В числе пти-фуров можно обнаружить и фруктовые корзиночки и марципан.

Consommé: думается, это слово вы точно должны знать, но мало ли что. Итак, знакомьтесь, консоме – просто-напросто осветленный бульон (куриный или говяжий). Поэтому не верьте советскому фильму о Шерлоке Холмсе, где уверенно заявляют, что обеду будут подавать «консоме из спаржи» — такого просто не бывает. И вообще – спаржа продукт нежный, от долгой варки превращается в сопли и становится совершенно несъедобным.

Smoked-Salmon-Eggs-Benedict

Velouté: Один из основных французских соусов, делается на основе куриного бульона или бульона из телятины и доводится до густоты обжаренной мукой. Остальные классические соусы, которые вам нужно запомнить: Béchamel (бешамель) – классический белый соус – и проматерь всех соусов, и Hollandaise (голландский соус) – на основе яиц и лимонного сока, подается к рыбе, спарже и яйцам-бенедикт (на фото — они самые). А да, запомните главное: французы говорят, что любое неудавшееся блюдо можно исправить хорошим соусом.

Cassoulet: Жаркое из смеси мяса, утки и французских сосисок с тушеной фасолью и приправами.

Crème fraîche: не думайте, что будете есть деликатес. Крэм фрэш – всего-навсего сметана.

Croquettes: Маленькие, цилиндрической формы биточки, обвалянные в яйце и сухарях и жаренные во фритюре. Чаще всего подаются с густым соусом и изготавливаются из рыбы, курицы или мяса. Но могут быть из овощей и даже картошки. Ну, помните, в нашем детстве продавались такие картофельные котлеты, замороженные до состояния комы, за 3 копейки? Так это были они – крокеты.

En croûte: любая еда, запеченная в тесте, чаще всего – слоеном.

en_croute_sauce_champignons

En papillote: еда, обернутая кулинарной бумагой, пропитанной маслом, и в ней же запеченная. Очень нежная она получается и ароматная. Бумагу есть не рекомендуется.

Vol-au-vent: Наши предки волованы любили, и, если верить Елене Молоховец, написавшей толстую книжку для молодых хозяек еще до революции, знали множество способов их приготовления. Суть волованов – корзиночки из слоеного теста с рагу из мяса, курицы или грибов. Изобретение волованов приписывается французскому повару Мари-Антуану Карему. Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий волован, якобы вскричал: «Мэтр, он взлетает в воздух!» (Maître, il vole au vent!)

А теперь о самой болезненной теме: мясо и степени его прожарки.
Французы искренне полагают, что мясо зажаривать нельзя, и чем сильнее оно прожарено, тем животное умерло зазря. Удивительно, что чем дольше человек живет на территории Франции, тем менее прожаренное мясо он предпочитает. Опять-таки, здесь важно убедиться в том, что ресторан покупает свежее мясо, а не корову, умершую собственной смертью. То, что во всех остальных странах называется «средней степенью прожарки» или «medium rare», во Франции считается пережаренной подошвой. Ни один уважающий себя повар такого мяса себе не позволит.

faux-filet

Bleu – быстрая обжарка (не более 30 секунд с каждой стороны), мясо с золотистой корочкой, но внутри практически сырое.
Saignant – буквально: с кровью. Более долгая обжарка, внешняя часть зажарена, но внутри остается прослойка сырого мяса с кровью.
À point – средняя прожарка, до исчезновения крови. Стейк на разрез имеет розоватый цвет и выделяет бледно-розовый, безумно вкусный сок.
Bien cuit – такого в хороших французских ресторанах и бистро почти никогда не заказывают: мясо долгой прожарки, но внутри стейк еще сочный, хотя уже и белого цвета в разрезе. Если вы привыкли к хорошо жаренному мясу, то, все-таки, вам, наверное, не во французский ресторан надо, а то попросите «très bien cuit», а повар возьмет и обидится.

И непосредственно о мясе:
Sirloin – филейная часть. Она самая нежная, поэтому действительно не имеет смысла мучить ее долгой готовкой.
Faux Filet – «фальшивый филей», чаще всего делается из шейки и может оказаться неожиданно жестким.
Сôte de boeuf – бифштекс из заднепоясничной части. Звучит кривовато, но зато безумно вкусно.

Теперь, когда вы знакомы с основами хорошей кухни, можно только пожелать вам bon appetite!

 

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement