Кок-о-ван: пьяный петух римского императора

Кок-о-ван, или петух в вине – одно из известнейших в мире блюд французской кухни. Сразу после мяса по-бургундски. Французы любят его настолько, что 29 мая считается национальным днем кок-о-ван’a. Откуда же такая популярность у банальной птицы?

Согласно истории – наполовину выдуманной, наполовину правдивой – первым петуха в вине приготовил собственноручно Юлий Цезарь. Дело в том, что во время своей западной военной кампании, он здорово прижал галльские племена арвернов, и надолго осадил их в крепости, под названием Алезия (теперь городок Ализ-Сент-Рен, близ Сомюра). Осада продолжалась около года, галлы голодали, но не сдавались, несмотря на то, что войска Цезаря и забрасывали их горящей смолой, и пробовали пробиться осадными орудиями. Предводитель арвернов, Верцингеторикс, понимая, что его народ находится в отчаянном положении, и до голодного бунта осталось всего–ничего, решил отправиться на переговоры с римским полководцем. Но чтобы расставить все точки над «i», прежде отправил Цезарю в подарок петуха. У подарка, сказать по правде, был единственный смысл: задиристый петух – символ галлов, означал, что «мы, может, и готовы согласиться на ваши условия, но головы склонять не будем».

Тем же вечером от лагеря римлян явился посланник пригласить Верцингеторикса на переговоры. В палатке Цезаря вождю галлов подали птицу в красном соусе. На вопрос Верцингеторикса: «Что это значит?», Цезарь ответил: «Это ваш славный петух. Сначала я мариновал его в вине, а потом медленно готовил на огне. То же ожидает и вас». Верцингеторикс в итоге сдался и был публично казнен в Риме, а блюдо как-то неожиданно прижилось и стало пользоваться популярностью у народа.

До такой степени, что Жорж Сименон сделал петуха в вине любимейшим блюдом своего комиссара Мегре (просто потому, что мадам Мегре готовила его лучше всех во Франции). А мировую славу блюду принесла в 1961 году Джулия Чайлд, подробно описав его рецепт в своей книге «Искусство французской кухни».

Петуха в вине готовят во всех регионах Франции, но самым «аутентичным» считается тот, что сделан в Бургундии. Ведь главное в рецепте даже не петух – хотя желательно, чтобы он был бресским, то есть, бургундским – а вино… Вот оно точно должно происходить из данного региона. Хотя, надо сказать, что готовят блюдо и в Эльзасе на Рислинге, и в Шампани на Савиньоне, и в Оверни на Сэн-Пурсэне, и даже в Нормандии – на сидре. Но все это – не то.