Рубрика
Гурман

Луковый суп: настоящая королевская похлебка

OnionSoup1
Хотя факты утверждают, что луковый суп известен на территории Франции еще с римских времен – с появлением на свет, так скажем, оригинального его рецепта, связана хоть и любопытная, но маловероятная история.

Согласно легенде, Людовик XV как-то занимался своим любимым делом – охотой. И остановился на ночь в одном из охотничьих павильонов. О том, в каком именно – спорят до сих пор, но склоняются к тому, что если король предпочитал охотиться в лесах Эвлин, то это мог быть либо домик в Маркусси – он стоит по сей день, либо большой павильон в Иври-сюр-Сэн – он не сохранился. Но мы склонны считать, что это был первый. Потому что он маленький и вполне удовлетворяет возможно случившейся истории.

Так вот, проснувшись среди ночи от бурчания в животе, король решил перекусить. Глядь, а еды-то и нет. Как, впрочем, и слуг – они в охотничьих домиках не предусматривались. Все, что сумела обнаружить венценосная особа – это шампанское (куда ж без него на охоте?), сливочное масло и лук. Но не шалот, а обычный желтый – пищу для бедняков. Как удовлетворить организм, привыкший к многочасовым пышным застольям этими тремя ингредиентами? Можно было бы выпить шампанского и попробовать уснуть, но муки голода были так велики, что заставили короля встать к плите. В общем, получившийся результат Людовику пришелся по вкусу, и с тех пор луковую похлебку часто подавали во дворце.

Но историки доказывают, что все было на самом деле не так. И суп «привез» ко двору польский король Станислас Лещинский, когда навещал свою дочь Марию, законную супругу Людовика XV, в Версале. Остановившись переночевать где-то в Лотарингии, он получил к ужину суп необыкновенной нежности и вкуса. Удивленный, он лично отправился на кухню, чтобы увидеть человека, сотворившего этот шедевр. Да, говорят, сидя на кухне постоялого двора в своем роскошном халате, король Станислас аккуратно записал весь процесс приготовления вкусной похлебки в блокнотик, который затем привез в Версаль и потребовал, чтобы повара его зятя приготовили то же самое.

Кажется, эта версия правдивее первой – во всех кулинарных книгах вплоть до начала XX века, знаменитый луковый суп именовался не иначе как «Soupe à l’ognon à la Stanislas», что, впрочем, не отменяет его «королевскости».

Знаменитый Николя Аппер (тот самый, что изобрел консервирование) так описывал оригинальный рецепт приготовления супа: «Сначала нарежьте кусочками хлеб и подрумяньте его в духовке. В это же время разогрейте в кастрюле сливочное масло и, помешивая, обжарьте в нем тонко порезанные полукружья лука до красивой золотистости. Когда цвет покажется вам идеальным, медленно влейте шампанское, а чуть оно закипит, добавьте трав и говяжьего бульона. Дайте покипеть еще минут пятнадцать, и подавайте, украсив поджаренным хлебом».

А вот расплавленный сыр грюер поверх тостов появился в супе лишь во времена Реставрации монархии, случившейся в 1815 году. Тогда было создано общество под названием «Обед луковым супом». Конечно, луковым супом они не ограничивались, но каждая трапеза действительно начиналась с него, приготовленного разными способами. В обществе состояло всего двадцать человек и смысл его был в том, чтобы встречаться каждые три месяца, пока последний из участников не станет членом Академии. Что в итоге и случилось.
Помог ли в этом луковый суп по-королевски, или просто парни оказались толковые – неизвестно. Но «суп а ль-оньон» вошел в моду, и с тех пор не покидает меню многих парижских заведений. Традиционно зимний, он не только согревает, но и прекрасно утоляет голод, несмотря на, казалось бы, свою легкость и непритязательность.

Где пробовать луковый суп в Париже

Найти хороший луковый суп в Париже – занятие непростое. И тут главное запомнить один важный момент. Избегайте туристических мест. Там, из-за большой проходимости, суп готовят из концентрата, а не стоят у плиты.

Flottes
2 rue Cambon, 1-й округ
Луковый суп оказался на пике моды в середине прошлого века, именно благодаря району Ле–Аль. Это сейчас он модный и снобский, а раньше в нем тусили неформалы и ели прямо с коленей. Flottes из тех заведений, куда всяким панкам уж теперь точно вход закрыт. Здесь любят есть сотрудники окрестных министерств, модельеры и прочие небедные люди. Видимо, этим и определяется цена в 11.20 евро. Зато фаянсовая миска настолько большая, что удовлетворит потребности любого фаната луковой похлебки. О качестве, разумеется, даже спорить не приходится.

La Jacobine
59 Rue Saint-André des Arts, 6-й округ
Вообще, небольшое, почти интимное заведение на Левом берегу неподалеку от Академии Художеств, позиционирует себя, в первую очередь как чайный салон. Но здесь кормят. Причем за лояльные деньги и очень вкусно. По мнению многих, луковый суп здесь очень хорош – он не слишком густой, в нем чувствуется вкус белого вина, а сыра сверху не жалеют. Одно но – горшочек не очень велик.

Chez Jenny
39 boulevard du Temple, 3-й округ
Сказать по правде, мое знакомство с луковым супом началось с Острова Святого Людовика, места переполненного туристами. И я воспринял суп как… ну суп… ничего примечательного. Но однажды зимним промозглым вечером я оказался на Републик, в районе, где бываю не так уж и часто. Каково же было мое удивление, когда мне подали действительно вкусную луковую похлебку. Может, это было удачным стечением обстоятельств – зима, холод и голод. Но с тех пор я проверял здешний суп несколько раз. Он почти совершенен. А цена так вообще идеальна – 7.90 за хорошую по размерам порцию.

 

Опубликовано в номере Ноябрь-Декабрь 2015

 

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement