Рубрика
Гурман

Baeckeoffe – сытный символ дружбы

baeckeoffe
Эльзасско-лотарингское блюдо бекофф – кулинарный символ мира во всем мире, как полагают местные старожилы. Или, точнее, символ дружбы. Считается, что три вида мяса, используемых в рецепте, олицетворяют собой три вероисповедания. Говядина, свинина и баранина отлично сочетаются в этом блюде, дополняя и обогащая вкусовые качества друг друга, так же как ладят между собой христиане, протестанты и иудеи, живущие на этой земле.

За долгие века своего существования, Эльзас и Лотарингия были своего рода переходящим вымпелом, последовательно достававшимся кельтам, галлам, римлянам, каролингам, меровингам, переходившим на несколько веков под власть аллеманов, а затем Габсбургов. Они пережили войны, вспышки чумы, еврейские погромы, гонения протестантов, снова присоединились к Франции, опять попали под анти-гугенотскую политику, вновь стали провинцией Германии, подверглись попыткам уничтожить все французское на своих территориях и, наконец, в результате очередной войны, вернулись во Францию. Несмотря на все случившиеся перипетии, это символичное блюдо дружбы – бекофф придумано именно в этом краю. Придумано не королями и не поварами их величеств, а бедняками, уставшими от передела земель и стремящимися созидать, а не воевать. Бекофф, который стали готовить на основе старинного иудейского рецепта мясного рагу с овощами, увидел свет благодаря народной мудрости и смекалке простых людей. Людей, стремящихся растить своих детей в любви.

В наши дни ингредиенты для бекофф могут варьироваться. Например, кто-то использует телятину, а иногда мясо и вовсе заменяют рыбой, но изначально готовили блюдо из замаринованных в белом вине говядины, свинины и баранины.

В незапамятные времена, когда булочников и их печи можно было найти только в крупных городах – для деревенской жизни такая печь была непозволительной роскошью, и крестьяне сами выпекали свой хлеб два раза в месяц, а то и реже – бекофф подавали как праздничное блюдо к семейному воскресному обеду. Хозяйка мариновала в белом вине – чаще всего в эльзасском рислинге – три вида мяса с луком, чесноком, морковью и луком-пореем в ночь с субботы на воскресенье; воскресным утром нарезала тонкими колечками картофель, помещала часть на дно смазанного жиром керамического горшка, поверх раскладывала мясо с овощами, покрывала все еще одним слоем картофеля, доливала вина, накрывала горшок крышкой, герметизировала тестом из воды с мукой и несла к булочнику, который как раз заканчивал выпекать хлеб. Так сообразительные хозяйки использовали медленно остывающую печь для приготовления обеда, получая возможность присутствовать на долгой воскресной мессе. Само название «Baeckeoffe» в переводе и означает «печь булочника».

По другой версии, хозяйки мариновали мясо с воскресенья на понедельник, и ставили чугунок в печь к булочнику в первый день недели, чтобы самим затеять стирку, ни на что не отвлекаясь до самого наступления обеда. Вряд ли такое могло быть, если принять во внимание, что мясо стоило чрезмерно дорого и, соответственно, покупали его редко.

К сожалению, история не сохранила имени первого повара, придумавшего бекофф. Хроникеры чаще описывают в своих летописях знатных персон, а не простых людей. Мнения знатоков расходятся и по поводу того, в каком конкретно городе изобрели блюдо. Некоторые утверждают, что дело было в Страсбурге. Эту точку зрения разделяет писатель и журналист Жан Эжен (Jean Egen), выросший в Эльзасе, в своей автобиографичной книге «Липы Лотенбаха» (Les Tilleuls de Lautenbach).

В любом случае, это простое блюдо с непростой историей накормит и согреет во время зимних холодов. В ресторанах бекофф обычно подают в очень массивных тарелках, заменяя ими традиционные, эльзасские, с изображениями деревенской жизни, в стиле «Оберне» (Obernai), придуманных художником Анри Лу (Henri Loux).
Хотелось бы, в заключение, отметить, что первыми производителями особых чугунков для приготовления бекофф стали мастера из так называемого «города гончаров», носящего название Суфлянгейм (Soufflenheim). Умельцы из этого городка, расположенного в 40 км от Страсбурга, делают глиняную посуду со времен Священной Римской Империи. Но это уже другая история…

Бекофф стоит попробовать:

В Страсбурге:
Le Baeckoffe d’Alsace
14 rue de Moulins, au Coeur de la Petite France

В Париже:
Chez Jenny
39 boulevard du Temple, 75011

 

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement