Устрицы — непременное блюдо французского рождественского стола, будет уместно и на столе новогоднем. Устрицы в ракушках живут до пяти дней. Главное — не промывайте их под водой и не ставьте в холодильник – это убьет вкус и аромат. Осталось только научиться открывать этих маленьких монстров – ведь не всегда под рукой может оказаться экайер (Écailler), человек, чья профессия и заключается в профессиональном вскрытии этих моллюсков. На самом деле, ничего особо сложного в этом нет. Главное – следуйте нашей инструкции
Возьмите в руку полотенце или наденьте кухонную рукавицу – держать удобнее и пальцы не пораните. Положите устрицу плоской створкой наверх.
Увидев небольшой зазор в основании раковины, осторожно введите туда специальный устричный нож треугольной формы почти до упора. Он коротенький – не бойтесь.
Крепко зажав устрицу, медленно проверните нож по часовой и против часовой стрелки. Это требует сноровки, но после пятой устрицы дело пойдет быстрее. Когда вы почувствуете, что верхняя плоская створка поддалась, считайте, что со своей задачей вы справились.
Держа острие как можно плотнее к верхней створке, проведите им вдоль раковины.
Отделите «крышечку» и внимательно посмотрите на устрицу – она должна начать выделять сок от одного вашего взгляда. Если вы сока не видите, вполне возможно, что устрица скоропостижно скончалась. Или она просто ленивая сволочь. Чтобы убедиться в последнем, прикоснитесь кончиком ножа к ее жирному тельцу. Если устрица от ужаса чуть дернется – есть можно. Если нет – отправляйте в помойку.
Все фото — formerchef.com
Как научиться разбираться в устрицах – читайте в материале «Устрицы: поцелуй моря»
Опубликовано в журнале «5Республика» №1 — купить/скачать
