Рубрика
Гурман

Устрицы: поцелуй моря

huitres
Они не пищат, когда их ешь, и не пытаются укусить тебя за губу – этому чисто русскому заблуждению немало поспособствовал классик литературы Антон Павлович Чехов. Французы же, говоря об устрицах, чаще вспоминают поэта Леона-Поль Фарга, сказавшего: «Съесть устрицу – это, как поцеловать море в губы».

Нежных моллюсков начали употреблять в пищу еще в каменном веке, но пика кулинарной популярности они достигли лишь в Средневековье, став признанным мужским афродизиаком. Знаменитый Джакомо Казанова перед каждым любовным приключением съедал за раз шестьдесят штук.

Высокое содержание в них селена и цинка действительно в некоторой степени влияет на выработку половых гормонов, хотя говорить об устрицах, как о 100% возбуждающем средстве сейчас вряд ли кто станет всерьез. Но в XIX веке их промысел достигал таких немыслимых размеров, что популяция вкусного моллюска оказалась под угрозой уничтожения. Тогда Наполеон III особым указом ограничил их вылов и постановил создать устричные фермы. Новых устричек закупили в Японии – так на Атлантическом побережье Нормандии и Бретани появились тихоокеанские устрицы крёз, ранее здесь невиданные, но расплодившиеся с такой скоростью, что местные плоские (plat), они же белоны, составляют на сегодняшний день лишь 10% рынка. Гурманы хотя и спорят, какие устрицы вкуснее – дикие или «одомашненные», все равно сходятся в одном – есть их можно исключительно в месяцы, в названии которых есть буква «р». То есть с сентября по апрель. Почему? Да потому что летом устрицы размножаются, худеют, вырабатывают особую молочную кислоту, портящую их изысканный вкус. Это убеждение так крепко сидит в головах, что специально выведенных «кастрированных» устриц, не имеющих возможности воспроизводить потомство, французы летом все равно брезгливо отвергают, оставляя возможность наслаждаться ими исключительно туристам. Ведь все равно особой нежности и «жирности» устрицы по-настоящему достигают лишь, когда температура воды в океане опускается до минимальных значений, то есть в ноябре-декабре.

У устриц разных регионов совершенно разный вкус. У бретонских из Канкаля – плотный и соленый, из Пэмполя – сочный, жирный и насыщенно морской, из Киберона – сбалансированный. Нормандские устрицы из Сэн-Вааста имеют привкус лесного ореха, а с пляжа Юта – сладковатые. Лангедокские из Бузига – самые экологически-чистые. У шарантских из Марен-Олерон, самого крупного устричного региона Франции – сильный аромат и, порой, необычный зеленоватый оттенок. Аркашонские – самые нейтральные по вкусу. Они вообще сюда попали совершенно случайно. Корабль Morlaisien вез их в 1868 году из Португалии в Англию к столу британской аристократии, но попал в шторм, разбился, а прыткие устрицы быстро заселили местные берега.

Если вам интересно, что за странные цифры от нуля до шести рядом с названием моллюска, то знайте – это всего лишь их размер. От гигантских 00, которых и проглотить-то трудно, до мелких шестерок, больше похожих на семечки. А вот с другими градациями все немного сложнее:

Fines – просто устрицы малого и среднего размера, независимо от района производства
Spéciales – чуть больше и чуть мясистее, чем fines
Fines de Claires – минимум два месяца нагуливали жирок в устье реки Сёдр в Marennes-Oléron. Не ждите от них особой мясистости – в садке находилось 20 устриц на метр, а потому едой и водой приходилось делиться с соседками по «общежитию»
Spéciales de Claires – те же два месяца в Marennes-Oléron, но места в садке было больше, а потому они получились более пухленькими и вкусными
Pousse en Claires – всего пять устриц в садке на метр делают их настоящими тяжеловесами – жирными, мясистыми и сладковатыми. То есть одними из самых лучших.

А вот чем запивать моллюсков эксперты спорят до хрипоты. Эстеты и снобы утверждают, что нет для устрицы пары лучше, чем шампанское.
Здравомыслящие – что шампанское убивает вкус, и нужно выбирать легкие фруктовые на вкус вина, вроде эльзасского рислинга или Шабли. Гурманы – что идеально дополнит их тонкое мюскаде. А вот нам – все равно. Лишь бы вкус вина не перебивал вкуса устриц.

 

Опубликовано в номере Январь-Февраль 2015

 

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement