Салат нисуаз: прованская загадка

Кулинарные историки до хрипоты спорят – какой рецепт этого салата правильный: тот, что описал знаменитый ресторатор Огюст Эскофье, или тот, который озвучил уже в середине XX века Жан Медсан, мэр города Ницца, в своей кулинарной книге «La Cuisine du comté de Nice». Правда, существует еще две версии возникновения этого шедеврального в своей простоте блюда: по одной – его «привезла», как и многое другое, включая вилку, Екатерина Медичи прямиком из Италии, по другой – что блюдо придумали английские моряки в XVI веке, но благополучно о нем забыли.

То, что салат в современном своем варианте не мог появиться раньше XVI века – это точно. А то откуда бы взялись на Лазурном побережье томаты и фасоль, если бы не Колумб, привезший их из-за океана. Но то, что прообраз знаменитого на весь мир салата ели еще лигурийцы в допотопные времена, можно сказать почти с полной уверенностью.

Ведь что такое основа «нисуаз»? Засоленные анчоусы (или сардины – как повезет), маслины и, конечно, оливковое масло в качестве заправки. Самое простое блюдо, которое мог позволить себе любой рыбак. Что логично. Появившийся в салате намного позже – приблизительно в 60-х годах прошлого века – тунец был слишком роскошным для простых тружеников моря. Его, конечно, могли себе позволить только вольготно устроившиеся под белыми зонтиками от солнца прожигатели жизни на Ривьере, но никак не те, кто еще в ночь выходил на лов рыбы и довольствовался непроданными остатками. И именно на таком классическом рецепте настаивал Жан Медсан.

Впрочем, он же утверждал, что в салате просто обязаны быть артишоки. А еще редис и красный сладкий перец. Провансальцы его поддерживают – дескать, он наш, местный, ему этот салат еще прабабушка готовила, и нечего лезть со своими «неоригинальными» рецептами в наш южный огород.