Лионские кенели: рыбные клецки высокого полета

Несмотря на то, что немцы борются за звание страны клецок и утверждают, что французы украли их национальное блюдо, сказать по правде, ничего общего между маленькими картофельными шариками и настоящими лионскими кенелями – нет. Ну, разве что – и то и другое варят.

Большой гурман Александр Дюма, писал, как известно, не только героические романы о приключениях мушкетеров, но и кулинарные книги. В своем «Большом Кулинарном словаре» он описывает кенели, как «небольшие котлетки из птицы, дичи, рыбы или картофеля, подаваемые в качестве гарнира к основному блюду», особенный акцент делая на том, что варить их следует, пока они не увеличатся вдвое – и не более, а сервировать в томатном соусе.

Нежные, воздушные кенели подавали еще при дворе Людовика XV, но теперешний, устоявшийся рецепт появился в Лионе лишь в XIX веке, и отчасти поспособствовал тому, что этот город ткачей стали называть кулинарной столицей Франции.

Дело в том, что помимо винной чумы филлоксеры, на лионцев в те годы свалилось еще одно бедствие – в реке Соне и озерах Домба объявились щуки. Мало того, что эти хищные рыбины пожирали все остальные виды, так они еще и размножались в геометрической прогрессии. Мясо щуки своеобразно на вкус и запах, и к тому же плохо поддается транспортировке, так что о доставке в другие регионы без неизобретенных еще тогда рефрижераторов, речи идти не могло. Увеличение промысла потребовало новых блюд.


   Продолжение статьи доступно только подписчикам!

Подпишитесь, чтобы продолжить чтение и получить доступ ко всем премиум-статьям
✓ Весь контент журнала без ограничений и рекламы 24/7

ОФОРМИТЬ ПОДПИСКУ
всего от 0,90€ за неделю доступа
ко всем материалам сайта

Подписаться

Уже подписаны?
Войдите на сайт
под своим логином и паролем

 

 


Опубликовано в журнале «5Республика» №8 — купить/скачать

 
← Следите за нами в соцсетях
Может быть интересно
Комментарии
Загрузка...

На сайте используются файлы cookies. Вы можете знакомиться с Политикой Конфиденциальности и понять, зачем нужны файлы сookies и как прекратить сбор данных OK Подробности