Вы уже неплохо разбираетесь во французской кухне и вине, знаете все виды patisserie и saucisses. Ваше сердце уже не замирает при предложении отведать escargot à l’auvergnate или brie aux truffes. Но стоит услышать «квас, борщ, пряники» — и все, вам кажется, что где то рядом шумит березка и журчит серебристая речка по широким русским равнинам. Но вот беда, «что русскому — хорошо, то немцу (читай французу) – смерть». Не любят французы квас, не делают пряники и творог. Приходится изыскивать всевозможное варианты, заменители, обманывая свои вкусовые рецепторы. Ведь знаменитая «русская душа» не мадленами вскормлена.
Представляем вам список продуктов, по которым обычно сильнее всего тоскует русский человек за границей и их французские аналоги. Не судите строго – помогаем, чем можем.
Черный хлеб
Нас учили в детстве, что хлеб — всему голова. Багет, конечно, вкусный, но, например, с борщом его сочетать как-то не комильфо.
Черный хлеб найден, во Франции в отделах био продается pain complet de seigle — цельнозерновой хлеб. Квас из него, конечно, не сделаешь, но как альтернатива багету — вполне ничего.
По ощущениям ближе всего к нему — круглый ржаной. А вот «Бородинского» здесь нет. Извините. Хотя многие утверждают, что отдаленно на него похож pain de gingembre à l’ancienne, но нам так не показалось.
Творог и все его производные: сырники, вареники и сочники
Предупреждаем сразу, вы скорее дойдете до русского магазина и купите зернистый творог, чем добьетесь вменяемых сырников из тех заменителей, что мы вам предложим. Но сами по себе, если есть их, как есть, а не пытаться перерабатывать, заменители эти очень даже недурны.
Fromage blanc de campagne (или его ближайший аналог — fromage blanc faisselle) по консистенции чуть более плотный и по вкусу чуть солоноватый. Сырники из этого «деревенского сыра» в принципе получаются. Особенно, если поставить его стекать на ночь, чтобы ушла вся жидкость.
Petit Suisse – ближайший аналог нашего обезжиренного творога во Франции, популярен среди детей. Им нравится самим брать маленькие упаковки и плюхать творог на тарелку, добавлять конфитюр, все перемешивать и есть. Как говорится, чем бы французское дитя не тешилось… нас это продукт интересует исключительно с точки зрения своих вкусовых качеств. А они на твердую 4! Похож на российский мягкий творог «в кишке».
И какой же творог без сметаны! Во французской интерпретации это crème fraîche. Она не такая жирная (несмотря на встречающуюся на упаковках надпись épaisse), как российская, и без присущей последней кислинки. Но, будем справедливы, французская «сметана» похожа на настоящую – правда, скорее, низкокалорийную.
Самый близкий аналог российской «деревенской» сметаны — crème fraîche d’Isigny, нормандский «крем фреш», густой и чуть желтоватый.
Кефир
Раз мы заговорили о молочных продуктах, не можем не вспомнить кисломолочного короля и по совместительству лекаря, спасавшего от самого страшного похмелья и отравления, а так же широко известное средство повышение иммунитета.
Во французских супермаркетах вы можете его найти под именем lait fermenté. Местный аналог кефира бывает двух видов — арабский и бретонский. Арабский на вкус кислее и не такой густой, как российский; ближе к нему по густоте бретонский, но – без намека на характерную кефирную кислинку. С другой стороны – «на безрыбье и рак – рыба».
Простокваша
А вот местная простокваша, точнее — lait caillé, от привычной нам по вкусу почти не отличается. Хотя есть одно большое «но» — в супермаркетах ее почти не достать. Зато в арабских лавках, да еще во время Рамадана — ее просто завались!
Сгущеное молоко
Любимое лакомство детей (и взрослых) – и не только российских! Его можно намазать или налить на все что душа пожелает. Сгущенку добавляют в кофе, чай, макают в нее пряники, поливают ею блины и чуть ли не белый хлеб.
Во Франции оставьте идею варить сгущенку дома – вы потратите больше денег на электроэнергию. А в магазинах, между тем, есть и обычная ( lait concentré sucré) и вареная (confiture de lait).
Гречка и пшенка
Несмотря на то, что французы прекрасно знают гречку (sarrasin), в качестве гарнира они ее не едят – только измельчают до муки на галеты и блюда Бретонской кухни. Но мне всё же удалось ее отыскать, тщательно загерметизированную и одиноко стоящую в отделе bio.
Там же водится и пшенка — millet décortiqué. Но, судя по сильно запылившимся пакетам, она тут пользуется даже меньшей популярностью, чем гречка.
Манная крупа
Молодые мамочки ломают копья — походит ли semoule fine на привычную нам с детства манку, или нет. По нам, так нет! Но выход есть! И это – кускус, перемолотый в кофемолке.
Кускус называют «магрибской манкой», но он желтее и крупнее, чем российская, поэтому для приготовления каши его лучше измельчить.
Докторская колбаса
Вы, конечно же, помните этот нежный пепельно-розовый цвет и насыщенный аромат. И вам, конечно же, плевать на страшные истории советских времен о производстве «докторской» колбасы и ее ингредиентов. Вы просто хотите насладиться вкусом детства.
Что ж, встречайте: saucisse de Lyon — могла бы быть, если не кровной сестрой, то точно кузиной «докторской» .
Селедка
Скажи «селедка», и на ум тут же приходят черный хлебушек, лучок, соленый огурчик и рюмка холодной водочки.
Во Франции обычной соленой сельди нет, есть только свежая или копченая. Вы, наверное, ждете французский аналог. Увы, дорогие читатели, аналог милой нашему сердцу селедки мы не нашли.
Зато в супермаркетах типа Monoprix ее имеется еще два вида — маринованная (на наш вкус странноватая) и «копченая в масле» — тоже не то.
Маринованную, чаще всего завозят из Голландии под маркой Matjes — в общем, при должном воображении, её даже можно есть.
Но за настоящей соленой селедкой, не иваси, конечно, но атлантической, придется отправиться в еврейские кварталы. В Париже адрес самый простой — район Маре (Marais). Там, на углу улиц Розье и дез Экуф есть закусочная-гастрономия Kahn c отменнейшей, идеальной, с точки зрения славянской души, селедкой. Её цена, правда, неподготовленного человека может ввести в ступор, но иногда можно и нужно себя баловать. Хоть раз в год, хоть «селедкой под шубой».
Кстати, там же имеется в продаже и вполне аутентичная баклажанная икра. И тоже задорого. Ностальгия вообще стоит недешево, как оказалось.
Соленые огурчики
Уж, коли речь зашла про селедку, нельзя не вспомнить и про огурцы. Бедняги французы и представления не имеют, что такое настоящие соленые (или малосольные) огурчики. Нежные, маленькие, пупырчатые, хрустящие и нежные. Потому что – что? Правильно — едят корнишоны в таком количестве уксуса, что у нормального человека от них случается изжога.
Впрочем, нельзя сказать, что французы совсем не стараются. Maille, известный производитель горчицы, выпускает «огурцы малосольные по-русски». Хрустят, и с укропом — спору нет. Но все-таки, что там делает такой знакомый (до боли в желудке) уксус?
В общем, несмотря на упоминание «а-ля рюсс», это, все-таки, только «а-ля». Подобие наших малосольных (точнее сказать, нечто среднее, между малосольным и соленым) огурцов, нужно искать в этнических отделах супермаркетов. Польские — ближе всего.
Шпроты
Они существуют! И не только в русских магазинах! А во вполне себе Monoprix. Правда, чтобы догадаться, что это родные с детства балтийские рыбешки, нужно обладать хорошим зрением — sprats написано так мелко, что без очков и не разберешь. Ориентируйтесь по крупной надписи «Маленькие копченые сардины» – не промахнетесь.
Печень трески
Искать маленькую баночку придется на полке с «артизанальными» (то есть «сделанными вручную», проще говоря – «кустарными») продуктами, где-то между тапинадом и конфитюром из розовых лепестков.
Зато вкус у здешних консервов — такой же как и у привычных нашему брату. Ну, может, масла чуть больше. Зато как замечательно делать ее на всяческие аперо — с луком-шалот и вареными яйцами.
Консервы из горбуши
Всем, тоскующим по салату «Мимоза» и домашнему рыбному супу посвящается! Это, конечно, не горбуша, это какая-то другая лососевая. Ну, не водятся именно горбуши в Атлантическом океане, не повезло. Зато вкус — совершенно аутентичный.
Дрожжи, сода и крахмал
Если вы вдруг решили посоревноваться в кулинарном мастерстве с пекарями из соседней булочной или вам просто захотелось испечь домашние пирожки или приготовить блины, помните: тесто само себя не разрыхлит и не поднимет.
Незаменимые на русской кухне химические элементы и микроскопические грибы продаются и во французских супермаркетах. Они называются levure chimique (разрыхлитель), levure boulanger (дрожжи) и bicarbonate alimentaire (сода).
А если бы вы только могли представить, сколько мучений доставил нам поиск крахмала! Бывает, знаете, киселя хочется, например. Беда в том, что во всех словарях крахмал записан как «amidon», и только научный метод тыка открыл нам, что в продуктовых магазинах его продают под именем «fécule».
«Нормальное» молоко
Вы обращали внимание, что французское молоко, которое покупают сами французы (lait écrémé et demi-écrémé), может храниться чуть ли не годами и странновато на вкус? То есть, является либо полуобезжиренным, либо обезжиренным вовсе.
Есть и другое — lait entier, которые французы почему-то не очень жалуют. Но именно оно больше всего напоминает российское 3,2%, у которого появится молочная жирная пенка, если с ним производить термические манипуляции.
Овсянка
Панацея от всех болезней. Французы едят ее в виде мюслей с кусочками шоколада, цукатами и сухофруктами. А любители био-продуктов пьют «овсяное молоко», но это уже совсем другая история.
Короче, овсянка в супермаркетах есть, хоть и не во всех, она называется flocons d’avoinе, из нее можно приготовить прекрасную кашу, особенно если добавить lait entière.
Пряники
Прожив год в Бургундии, я поняла, что помимо горчицы, в регионе есть еще одно лакомство, которое вызвало у меня бурю восторгов. Это – pain d’épice.
Разница в том, что наши пряники сверху покрывают глазурью, а французский аналог – нет. Зато его часто начиняют изюмом или цукатами. Французы, попробовавшие русские пряники, согласились, что эти сладости, пусть и дальние, но родственники.
Ириски
Сколько радости, а иногда страданий и походов к стоматологу спровоцировало поедание этих конфет. Во рту до сих пор ощущается сладко-соленый карамельный вкус и вспоминается их ни с чем не сравнимая консистенция.
Во Франции есть конфеты caramel beurre salé. Их можно с большой натяжкой сравнить с ирисками, потому что они мягче и почти не тянутся, но в качестве альтернативы шоколаду и всяким макаронам-круассанам-трюфелям вполне подойдут.
Конечно, если вам хочется, 100% аутентичности продуктов, отправляйтесь в русский магазин, благо в каждом мало-мальски крупном городе Франции они есть. Хотя и тут аутентичность под вопросом – половину продуктов для европейских «русских» магазинов производят в Германии.
Как выяснилось, простые блюда русской кухни вполне реально приготовить и из французских ингредиентов. Немного смекалки, и вот… Опять слышится шум берез и бежит, бежит серебристая речка…
