Каштаны четко ассоциируются у французов с Рождеством, когда горьковатый дым от жарящихся на каждом углу коричневых плодов в толстой кожуре наполняет города. Но сезон каштанов начинается раньше, в начале октября, когда вместе с листьями с деревьев падает и температура за окном, хочется укрыться пледом и впасть в спячку, а в Ардеше – департаменте, зажатом с одной стороны Центральным массивом, а с другой – долиной Роны, отмечают Les Castagnades, праздник каштанов. Почему там? Потому что именно здесь выращивают больше каштанов, чем во всей остальной Франции.
Человечество начало употреблять каштаны в пищу еще до того, как научилось пахать и сеять, но, несмотря на то, что первый известный нам рецепт каштанов с чечевицей упоминал в своей «поваренной книге» легендарный древнеримский гурман Апиций, наравне с блюдами из языков фламинго и ласточкиными гнездами, впервые культивировать каштаны во Франции начали где-то в 13-м веке.
Как только их не называли – золотым деревом, хлебным деревом и даже колбасным деревом! И на то были причины: в первом случае, потому что жаренные каштаны действительно золотистые, во втором, перемолотые в муку, они часто являлись основной составляющей хлеба, ну а в третьем – каштаны шли на корм свиньям и, в итоге, превращались в колбасу или жамбон особенно изысканного вкуса.
В те годы, задолго до появления в Европе картофеля, каштан действительно был основным зимним блюдом: из него делали пюре, варили суп, клали в жаркое и, разумеется, просто жарили на огне. И лишь много позже придумали «засахаренные каштаны», Marrons Glacés, которые впервые подал к столу Людовика XIV Франсуа Пьер де ла Варенн. Десерт этот был, по мнению придворных, настолько изысканным, что еще долго оставался прерогативой аристократов, пока Революция не уравняла всех в правах, и первая фабрика по производству сваренных в сахарном сиропе каштанов не открылась в 1882 году в Ардеше, благодаря усилиям некоего Клемана Фожье. Он же, кстати, придумал и так любимый всеми crème de marrons, каштановый крем, баночки которого теперь можно найти на полках любого супермаркета страны.
На сегодняшний день в Ардеше выращивают 65 видов каштанов, объединенных AOP «Châtaigne d’Ardèche», этаким знаком качества и одновременно признанной торговой маркой. Поэтому неудивительно, что здесь, в городке Joyeuse имеется даже музей каштанов. Там вы, кстати, поймете разницу между châtaigne и marron.
Нет, она не в том, что одно – название дерева, а другое – название плода этого дерева. Дело в том, что это два разных, можно сказать, вида каштанов. В первом случае – орех, скрытый в похожем на зеленого ежика плоде, разделен на две, а то и три части, во втором – не разделен и почти идеально кругл. Первый – жарят, запекают, перетирают, второй идет на производство тех самых «засахаренных каштанов». Этакая элитная разновидность.
Но для простоты первым словом называют также несъедобные «конские каштаны», плоды которых привезли вместе с более полезными и питательными производными из Америки. А когда поняли, что, несмотря на их схожесть с каштанами съедобными, есть их нельзя, и вообще они относятся к разным видам деревьев, их стали сажать для украшения. Так что, проходя по парижским бульварам, не стоит пытаться собрать разбросанные по асфальту плоды. Возможно, под вашим окном растет вовсе не вкусная их разновидность.
Лучше отправляйтесь на рынок и купите правильные каштаны. Или просто, услышав крик уличного зазывалы «chauds, les marrons !», потратьте пару евро на готовые, горячие и прямо с огня. А заодно прихватите бутылочку лангедокского вина, потому что оно идеально сочетается с их вкусом. Нет, разумеется, на родине каштанов в Ардеше вино тоже производят, но климат там суров, поэтому красные и розовые вина выходят более чем ординарными. А вот белые, которые к жаренным каштанам не подают, могут вам понравиться – местные Шардоне и Вьоне более округлы и мягки, чем их бургундские и луарские тезки.
Но если вы все же решили готовить сами, то знайте, что идеально каштаны сочетаются с птицей – курицей, индейкой, каплуном, неважно. Вот в этом случае, лучше действительно остановить свой выбор на белом вине, вроде Шабли.
Кстати, не пищей единой ценны каштаны. В Ардеше и Дордони из них производят изысканные ликерные вина и настойки. Их, разумеется, лучше употреблять соло, в качестве аперитива или диджестива, потому что каштан, помноженный на каштан, в сумме каштан не даст.
Обратите внимание, например, на удивительный напиток, который продается в печально-известной, но давно уже ставшей туристическим аттракционом, «Красной таверне» на Ардешском плато. Называется он иронично — «L’apéro fatal», и не настолько сладок, как другие его коллеги по алкогольно-каштановому цеху. Заодно послушайте рассказ местных работников о том, что именно такой настойкой поила Мари Мартен заезжих путников, чтобы потом их убить и ограбить. Хотя, конечно, это просто сказки, холодящие кровь заезжих туристов. Не бойтесь!
И не раздумывайте долго – сезон каштанов короток. Намного короче, чем у устриц, а питательная ценность блестящих коричневых плодов – очень высока: магний, витамин С, и прочие полезности обеспечат 38% дневной нормы микроэлементов всего-то 100 граммами готового продукта.
