С наступлением холодного сезона, французы начинают с нетерпением поглядывать в сторону рыбных прилавков, где на льду красуются (ну ладно, лежат странными серыми угловатыми камушками) устрицы – самые нежные и изысканные морские моллюски на свете. Время есть!
Если вы не любите возиться с их открыванием — с непривычки дело может оказаться нелегким, то мы дадим вам список ресторанчиков, где вам их откроют и подадут к столу на радость желудку. В списке нет ни одного туристического заведения. Приятного аппетита.
Париж: Huîtrerie Régis
3 Rue Montfaucon, 6й округ
В маленьком ресторанчике с белыми стенами и нарочито аскетичным интерьером могут уместиться всего четырнадцать человек, а потому всем места катастрофически не хватает. Сюда редко заходят туристы, но гурманы знают, что ради здешних устриц можно и постоять в ожидании столика. Специализируется ресторан только на одном продукте, но он – отменного качества.
Устрицы из Марен-Олерон представлены во всем своем разнообразии – от диких и фермерских, четыре месяца «отмокавших» в чуть соленой воде, до самых дорогих и очень популярных белон – плоских, огромных и необычайно нежных (€ 64 за дюжину). Приготовьтесь к тому, что устрицы станут вам и закуской и основным блюдом. Здесь их подают по дюжине на человека – никак не меньше, с лимоном, багетом и соленым маслом. Винная карта соответствующая – Sancerre, Muscadet, Pouilly-Fumé, Chablis, пара ординарных розовых и легкое, водянистое красное. Особо голодные на десерт берут сыр, но таких обычно не бывает.
Париж: L’Ecume St.-Honoré
6 Rue du Marché St.-Honoré, 1й округ
Суть «Пены Сэн-Онорэ» – рыбная лавка, в которой стоят с десяток столиков для настоящих ценителей морепродуктов. Из колонок доносится шум моря и крики чаек, на стенах – морские узлы и кораблики, в коробках с водорослями – устрицы, еще утром нежившиеся в море, а улыбчивый хозяин не прочь поболтать с посетителями. Все это в комплекте создает устойчивое ощущение настоящего приморского городка в самом центре Парижа. То есть, варианта у вас два – купить и уйти, или остаться и попробовать, запив моллюсков бокалом, скажем, Сансерра.
Смело берите с дюжину белых устриц Жилардо (№3 – по € 19,80 и №1 – по € 27) – они в центральной Франции не то, чтобы большая редкость, но и на каждом углу тоже не попадаются. После устриц попробуйте морских ежей. Вам даже не придется колоть пальцы, здесь их вам разделают и подадут. Или попробуйте севиче из морских гребешков с лимоном и соевым соусом. Однако старайтесь избегать так называемого «шведского стола». Уж не знаем, по какому принципу они считают, но иногда чек может по-настоящему удивить. И еще – не надейтесь на горячую еду. Все, что здесь подают – сырое, и последний свой «вздох» издаст непосредственно на вашей тарелке.
Париж: Le Baron Rouge
1 rue Théophile Roussel, 12й округ
Вообще, «Красный барон» – бар винный, и никакого отношения к Манфреду фон Ринтгофену не имеющий. Если кто-то когда-то и подразумевал воздушного немецкого аса времен Первой Мировой, то об этом давно позабыли, и «красный» употребляют, кажется, исключительно применительно к вину. Коего здесь в избытке. Помимо бутылок, оно здесь и в бочках, прямо с виноделен. Его разливают по бутылкам, которые можно принести с собой или купить на месте за 50 сантимов. Но учтите, пить вино из бочки – это всегда игра в рулетку. Потому что качество его варьируется от «вау, очень здорово!» до «черт, что мы будем делать с оставшимися 2/3 бутылки?»
Но причем тут устрицы, спросите вы? Их подают в качестве закуски. Они здесь хоть и не супер–изысканные, но отменные по качеству, и главное – всегда свежие. «Виной» тому – масса народа, которая регулярно заглядывает пропустить по бокальчику, стоя прямо на улице, или внутри – за столиками, переоборудованными из… конечно же, винных бочек. Но пусть вас не смущает толпа.
В выходные она состоит из посетителей знаменитого на весь Париж рынка по соседству – Aligre, в будни – из синих воротничков, но отнюдь не маргиналов. «Красный барон» – это самый настоящий Париж, не снобский, а открытый и улыбчивый, чему сильно способствуют недорогие закуски (€ 5 за мясную тарелку и € 9 за полдюжины устриц) и, конечно же, вино (от € 1,40 за бокал).
Париж: La Cabane à Huîtres
4 Rue Antoine Bourdelle, 15й округ
Сюда не приходят туристы. Просто потому, что а)не знают, б)интерьер ресторанчика с клеенчатыми скатертями и стенами, украшенными необструганными досками не выглядят слишком завлекательно. Но! Местные в курсе, что устрицы здесь всегда идеальны. Хоть и одного вида – полудикие (то есть выращенные не в садках, но под присмотром) №3 из Аркашона по 17 евро за дюжину. Вино тоже одно – белое и легкое бордо, не заглушающее вкус устриц, которых доставляет сюда прямо со своей фермы сын хозяйки по имени Филипп. В общем и целом ощущение того, что вы оказались у вашей несуществующей французской бабушки на Атлантике вас не покинет ни на секунду.
Париж: L’Ecailler du Bistrot
22 rue Paul Bert, 11й округ
По соседству с меккой мясоедов, рестораном Paul Bert, расположилось небольшое рыбное бистро, примечательное тем, что здешние устрицы с нормандского пляжа Юта – где в 1944 в массовом порядке высадились союзники – выращиваются на ферме, принадлежащей хозяевам ресторана. Точнее, выращивает их папа хозяина в местечке под названием Рьек-сюр-Белон, а потому цена на них очень демократична (€ 9 за полдюжины крёз №4, до € 16 за полдюжины отменных белонов № 3) и за качество здесь отвечают головой.
Все остальные морские блюда – значительно дороже, но объясняется это тем, что в семье рыбаков нет, а потому всякую треску и креветок приходится покупать у местных. Есть даже заоблачное меню из омара за € 55, но, как бы то ни было, попробовать дикую тюрбо с лисичками, соль менёр с эстрагоном или фаршированного краба с перцем Саравак – стоит непременно. Потому что вкусно. И даже, если меню на двоих перевалит за 100 евро, не забывайте, что в нем обязательно будет бутылка вина, вроде Mosse, Dagueneau или Maupertuis – из тех, что в Париже днем с огнем не сыщешь. С другой стороны, дневное меню, в которое обязательно входят устрицы, можно отведать и за € 18,50. Так что все зависит от ваших аппетитов.
+БОНУС
Канкаль: Au Pied d’Cheval
10 Quai Gambetta
Говорить об устрицах и не упомянуть о бретонском Канкале – было бы настоящим кощунством. Но и выбрать в устричном городе какой-то особый ресторан – практически невозможно. Так что давайте остановимся на идеальном соотношении цены/качества. Хотя сами мы, сказать по правде, наведываясь в этот городок, предпочитаем купить устрицы прямо с фермы, сесть на набережной, и болтая ногами, есть моллюсков, потягивая мюскаде прямо из бутылки. Но так то – мы, а то – вы.
Так что – вот место, где можно сделать то же самое, только сидя за столом с видом на море и употребляя вино из бокалов. У владельцев на выбор с десяток местных устричных ферм, и они внимательно отбирают лучших моллюсков и морепродукты.
Цены не намного выше рыночных: полдюжины крёз №0 с бокалом белого вина обойдутся в 10 евро. Кстати, шоу, которое устраивает официант, ловко открывая их специальным ножом, заслуживает отдельных аплодисментов. Как, впрочем, и остальные, «неосновные» блюда в меню, вроде креветок с чесноком и цитронеллой или только что выловленной рыбы, приготовленной на гриле.
Опубликовано в журнале «5Республика» №1 — купить/скачать
