Прежде, чем стать негласным символом Дижона, горчица успела полюбиться многим цивилизациям. Некоторые ученые придерживаются мнения, что она появилась в Древнем Афганистане в период между 5500 и 2300 годом до н.э. Другие утверждают, что Родина горчицы – Восточная Индия и Китай.
Горчица не всегда была простым ходовым продуктом на любом французском столе, когда-то ее окутывала завеса тайны. Существует легенда, что перед битвой при Иссе в далеком 333г. до н.э Дарий Третий послал своему противнику Александру Македонскому в качестве вызова на бой мешок семян кунжута, который символизировал его многочисленную армию. Александр, остроумно ответив на эту аллегорию, послал тому в свою очередь небольшой мешочек семян горчицы. Мол, мое войско хоть и не такое многочисленное, зато сплошь «горячие» головы.
А вот Гиппократ начал использовать горчицу как лекарство для лечения застоя желчи и поднятия общего тонуса пациентов. Да, добротная острая горчица и покойника на ноги поставит.
Начиная со Средних Веков и вплоть до эпохи Возрождения, горчица составляла львиную долю соусов в кулинарных книгах. Чудесное свойство добавлять остроту блюдам было известно во Франции еще со времен Шарлеманя, короля Карла Великого. При аббатствах даже служили монахи, именуемыми «mustardarius», которые изготавливали горчицу чуть ли не в промышленных масштабах на всю братию, ну и немного на продажу.
Само слово «горчица» придумали римляне, которые привезли эту специю на земли Древних Галлов. Климат, обилие виноградников, хороший состав почвы – все это способствовало тому, что горчичные семена стали давать обильных урожай.
В то же время в манускриптах впервые появились слова Mustum, Mustardum, Mustarum.
Существует еще одна, правда, менее правдоподобная, но более патриотичная, версия возникновения этого слова. Она принадлежит Этьену Табуро, «превосходному рифмоплёту», французскому поэту 16 века. Он рассказывает о том, что король Карл VI в благодарность за верную службу выдал своим дижонским подданным оружие и подарил им девиз: «MOULT ME TARDE» (искаженное латинское Multum Ardej — «Желаю большего»). Не были бы его подданные французами, если бы не попытались облегчить себе жизнь и этот девиз сократить. Они просто выбросили из фразы слово «ME», что означает «я». Осталось что-то отдаленно напоминающие «moutarde» — горчица. И тут же сами и решили, что король одарил их честью стать его «горчичным войском».
Задолго до этих времен уже в 1390 г., «горчичные» правила уже были четко прописаны в кулинарных справочниках. Настоящая горчица должна изготавливаться из первоклассных зерен без каких-либо дополнительных добавок. То есть жители 14 века еще не знали, каким мягким вкусом может обладать медовая горчица, а moutarde à l’ancienne (изготовленная по старинному рецепту) была в ту эпоху очень даже современной.
Первое общество уксусных производителей и производителей горчицы было основано в конце 16-го века в Орлеане, а в 1630 г. появилось и в Дижоне. В 18-м веке Дижонское производство стало расширяться и семена горчицы научились смешивать с винным соком.
На сегодняшний день во Франции существует около сотни сортов горчицы: медовая горчица, горчица с эстрагоном, мягкая горчица, горчица с черной смородиной, ореховая горчица, баклажановая горчица, малиновая горчица, горчица с ароматом фиалок… Однако пальма первенства все же принадлежит классической Дижонской. Более половины мирового производства горчицы приходится именно на нее.
Дижонская горчица готовится на основе черных или коричневых зерен, с добавлением кисловатого белого вина. Орлеанская горчица, исторически, готовится с белым уксусом, а горчица из Бордо, отличающаяся характерным коричневым цветом и более мягким вкусом, производится с добавлением виноградного сусла. В Лагне можно встретить особую разновидность горчицы – ту, что обладает насыщенном ароматом и изготавливается на основе различных зерен. Эдакая горчичная сборная солянка.
Если говорить о более глобальных характеристиках, то существует три основных типа горчичных семян: белая горчица (которая производится из бледно-желтых зерен и отличается мягким вкусом), коричневая горчица (которая производится из темно-коричневых зерен и обладает умеренно пикантным вкусом) и, наконец, черная горчицы (та, что получается из микроскопических красно-черных зернышек). Эта она способна заставить вас краснеть, плакать и материться одновременно, если вы немного отвлеклись и намазали больше, чем положено.
Французы прекрасно знают, что это ужасное клише – каждый раз упоминать горчицу в одном контексте с Дижоном, но ничего не могут с собой поделать. Любят их, наверное, одинаково.
