История майонеза, самого популярного соуса на свете
В России и на всем постсоветском пространстве майонез гораздо популярнее, чем у себя на родине во Франции. Здесь не запекают под ним мясо, не заливают им в обязательном порядке все салаты – здесь его едят, в основном, в составе «яиц-мимоза», сэндвичей с тунцом, да молодежь макает в него картошку-фри, отчего французы старшего поколения морщатся и закатывают глаза. То, что майонез придумали во Франции — не подлежит сомнению. Но вот когда и как — это вопрос.
Официальная (и самая растиражированная) версия появления этого соуса гласит, что в 1756 году, маршал Ришелье, внучатый племянник знаменитого кардинала, с боями освободил от англичан остров Менорка, выбив их из города-крепости Маон. По этому радостному поводу личный повар маршала придумал соус всего из двух ингредиентов, которые нашлись под рукой – оливкового масла и яиц, сдобрив их сахаром и солью. В честь победы и изобретения блюда, соус якобы и назвали «маонез», что значит «маонский».
Вторая версия утверждает, что этот соус еще в 16-м веке начали делать в городе Маньон, что в департаменте Ло-и-Гарона, но это была всего лишь модификация рецепта, столетиями производившегося в городе Байонна, что имеет под собой лингвистическую основу – вплоть до 19-го века как только не писали в кулинарных книгах это название – и «байонез», и «маонез» и да, «майонез».
Другие историки утверждают, что придумали соус еще в Средневековье в департаменте Майенн, что между Ле-Маном и Ренном. С этим связана совершенно невообразимая история о сеньоре тех земель, Шарле де Гизе, герцоге Майеннском, который якобы за ужином перед решительным боем 15 сентября 1589 года съел целого каплуна, обильно политого майонезом, у герцога случился приступ панкреатита, и бедняге стало так плохо, что он даже не смог взобраться на лошадь, отчего бой с Генрихом IV был совершенно дурацким образом проигран, хотя все силы и человеческие ресурсы были на стороне де Гиза. Если это правда, то Генриху бы стоило нацарапать перстнем на стене не свое знаменитое «Бог хранит меня», а, скорее, «Злоупотребление майонезом спасло мне жизнь».
Третья версия вообще имеет отношения к новейшей истории. Согласно ей, майонез был назван в честь президента Франции, генерала Патриса Мак-Маона, герцога де Мажента, большого гурмана и любителя вкусно и обстоятельно поесть.
Но четвертая версия опровергает третью, потому что легендарный повар Мари-Антуан Карем, который жил несколько раньше и успел послужить придворным поваром и у Талейрана, и у Александра I, связывает происхождение названия «майонез» с глаголом «manier», «торопиться, что-то делать в спешке». Но Карема поправляет другой звездный повар, Проспер Монтанье, утверждавший, что «майонез» происходит от старо-французского слова «moyeu», яичный желток.
Одно известно точно – майонез появился значительно позже классического провансальского соуса айоли и, возможно, даже позже соуса ремулад. Айоли – оливковое масло, взбитое с давленным чесноком, классическая добавка к рыбным блюдам и буйабесу. Ремулад – это «усложненный майонез». В нем желток, горчица, оливковое масло, уксус, лук-шалот и каперсы. А в майонезе и уксус и горчица совершенно точно появились не раньше 19-го века, да и то как консерванты, а не улучшители вкуса. Классический майонез это и правда лишь оливковое масло, желток и соль пополам с сахаром. Этим, видимо, и объясняется эффект его популярности – минимум ингредиентов и максимум вкуса без характерного, как в айоли, аромата и яркости чеснока.
Ну и, наконец, классический рецепт «яиц-мимоза». И нет, в отличие от странно покосившихся и заветренных «яиц с майонезом», которые можно было найти в любой советской столовой, они немного сложнее и подаются даже в знаменитых французских ресторанах с некоторыми модификациями (вроде добавления каперсов, анчоусов, ароматных трав и даже черной икры).
Потому что из сваренных вкрутую яиц нужно извлечь желтки, взбить их с майонезом, вернуть обратно, а сверху присыпать рубленным остатком желтка, что делает их похожими на цветущую мимозу.
Вот так. Bon Appétit, как говорится.
