Путеводитель по овернским сырам

Овернь – удивительно красивый регион с древней историей длиною в тысячелетия. И, разумеется, вкусной кухней. Без изысков, конечно, но очень добротной. Именно такой, которая идеально подходит местным жителям и пользуется популярностью во всей Франции, во многом благодаря бесчисленным бистро, первыми хозяевами которых были именно овернцы. Но давайте сосредоточимся исключительно на местных сырах. Потому что о них нужно знать. Пусть некоторые и приведут вас в смятение.

Bleu d’Auvergne

Самый главный в мире конкурент Рокфора, но, в отличие от своего «голубого» собрата из Руэрга, производится не из овечьего, а из коровьего молока, обладает мягким кремовым вкусом, в котором отсутствует свойственная Рокфору острота и излишняя соленость, зато есть приятная маслянистость и все тот же знакомый аромат голубой плесени.
Нельзя не упомянуть тот факт, что «плесневеет» Блё д’Овернь по той же технологии, что и Рокфор, только в других пещерах, а для ускорения процесса, или так называемого аффинажа, круги сыра протыкают длинными толстыми иглами. Поэтому и зреет он в три раза быстрее, и вкус его значительно нежнее, а цена заметно ниже.

Saint-nectaire

Нежные Сен-Нектэры тоже производятся из коровьего молока. Если сыр фермерский – из непастеризованного, если промышленный, то сами понимаете – нормы и правила не позволяют сделать шаг вправо или влево. В Сен-Нектэре используется молоко исключительно коров салерской породы, что на выходе дает нежный привкус орехов и грибов. Но, как и у любого овернского сыра, вкус у Сен-Нектэра ненавязчивый и спокойный, а аромат не сбивает с ног, стоит открыть холодильник.

Fourme d’Ambert

Полутвердый сыр с голубой благородной плесенью может смутить неподготовленного гурмана, знающего французский язык, своим названием. Но никакого отношения к муравьям, fourmis, сыр, конечно, не имеет, а свое название получил от римлян. Да-да, это один из старейших сыров Франции, который вполне мог уплетать какой-нибудь Плиний-старший. И имя его произошло от латинского forma. Впрочем, есть мнение, что французское название сыров, fromage, вообще произошло именно от этого слова, но утверждать никто не берется.
Старится он не меньше 28 дней, но, как вы уже знаете, в случае сыра и коньяка – чем старше он, тем лучше.

Сantal

Чтобы вы ни думали, Канталь отнюдь не вареный сыр, а прессованный, хотя и производит с виду впечатление какой-нибудь Гауды. Вкус и аромат у него яркие, и чем старше он становится, тем насыщеннее и то и другое. Особенно приятен гурманам «старый» Канталь, вызревавший более восьми, а еще лучше 11 месяцев. В отличие от его альпийского «конкурента» Конте, с возрастом Канталь остается плотным по структуре, не становясь «зернистым», а приближаясь по вкусу к выдержанном чеддеру.

Salers

К этому сыру применяются крайне строгие правила. И дело не только и не столько в молоке коров салерской породы, но и в датах производства: только между 15 апреля и 15 ноября – ни днем раньше, ни днем позже. То ест подразумевается, что коровы жуют исключительно свежую траву, а не какое-то там сено. Гипотетически, употреблять Салер можно через три месяца выдержки, но глубины вкуса – чуть горьковатого с нотами горных трав, он достигает лишь через 18 месяцев.
Салер, кстати, признан нематериальным наследием Франции, и отрезая себе кусок этого сыра, вы в прямом смысле поедаете историю.

Все вышеупомянутые сыры имеют AOP (Appellation d’origine protégée) – этакий защищенный ГОСТ, а не которые и AOC – Appellation d’origine contrôlée, контроль качества происхождения. Все, как вы понимаете, крайне серьезно.
Но мало. Да, всего пять сыров маловато для такого немаленького региона как Овернь. Поэтому, разумеется, в стране зеленых, навеки заснувших вулканов, делают еще множество сыров. Вот только они редко добираются до прилавков даже сырных лавок в других частях Франции, не говоря уже о полках супермаркетов.

А ведь среди них есть очень любопытные образчики. Мы расскажем о самых выдающихся двух.

Fromage aux artisous

Если у сыроделов не хватает фантазии придумать название своему сыру, то они, не мудрствуя лукаво, называют его просто «сыр с клещами» и шутят, что этот сыр может запросто сам сбежать с тарелки. Но не падайте в обморок! При производстве сыра еще никто не пострадал, кроме разве что бедняг-мучных клещей. Именно они несут ответственность за ароматную корочку и нежный вкус самого сыра.
На самом деле микроскопических клещей вокруг нас так много, что мы поглощаем их сотнями и тысячами, вдыхаем с ароматом цветов в парке, спим с ними в одной кровати и даже носим их на себе, совершенно не замечая. Другое дело клещи большого размера — тут да, тут все хуже и сложнее. А мучные клещики даже не видны глазу и да, вы не поверите, очень вкусны в составе сыра.

Gaperon

Свое странное название сыр получил от слова gaspe, или по-овернски gape – хижина. Традиционно он производился из пахты, оставшейся после взбивания масла, укладывался в ткань и подвешивался сушится на балку возле очага. Конечно, ни особого вкуса, ни особого запаха такой сыр не имел бы, если бы в него в процессе производства не добавляли перец и розовый чеснок. За свой вкус и форму он даже получил неофициальное название «грудь мачехи». И есть его перед важными встречами не рекомендуется. Конечно, если вы не встречаетесь с овернцем – он-то знакомый аромат наверняка оценит.