Поль Бокюз — один из столпов французской кулинарии, покинул нас 20 января 2018 года. После него осталось множество интервью. И одно из них вышло в нашем журнале уже после его смерти.
Лион – самый благодатный гастрономический регион Франции. У нас потрясающие виноградники, которые дают самые знаменитые вина. На севере от Лиона – Божоле и Бургундия, на юге – Кот-дю-Рон, Эрмитаж, к востоку – Савуа. Долина Роны – настоящий рай с фруктовыми садами, в которых собирают урожай персиков, груш, яблок, слив. У нас лучшие в стране овощи,в здешних хозяйства выращивают знаменитых уток и гусей, в Дроме крестьяне из фундука делают уникальное ореховое масло, а телятина из Шароле давно вошла в список мировых гастрономических хитов… Сочетание всего этого богатства с великими винами и дает лионскую кухню. Неудивительно, что в Лионе все помешаны на хорошей еде!
Эволюция и смена стилей присущи кухне в той же степени, что моде или музыке. В гастрономии есть свои классики и свои авангардисты, свои романтики и любители ретро. Антонен Карем работал во времена I Республики, когда помпезность и роскошь считались стилем жизни, потому и кухня его отличалась множеством украшений – он строил блюдо, как архитектурное сооружение. Но времена меняются, и уже в 1900 году великий повар ХХ века Эскофье почувствовал стремление людей к более легкой пище. Оформление блюд стало сдержанным, кухня избавилась от излишеств.
Но и после смерти Эскофье процесс упрощения не прерывался: в 50-ые годы европейцы открыли для себя японскую еду, и кухня стала еще более лаконичной. Наконец, дошла очередь и до нас, поваров Новой волны. Мы стали выразителями требований и вкусов своего времени и сосредоточились на самом главном: вкусе и качестве продукта. И это дало кухне новую жизнь!
Качество и простота обслуживания – элементы успеха, ведь люди должны чувствовать себя комфортно. А этого как раз очень трудно достигнуть, потому что каждый день можно придумывать что-то особенное, что-то необычное, чтобы клиент обязательно почувствовал, что спрятался на вечер от ежедневной рутины. Но хорошая кухня страшится лишь одного – когда человек ест в одиночестве. Любые удовольствия – а к ним относится и еда! – предназначены для совместного наслаждения, иначе они теряют смысл.
Я счастлив, что мне ни разу не случалось слышать от людей, что они не запомнили мою кухню, но зато хорошо запомнили счет… Для меня всегда было важно кормить людей вкусно и не слишком дорого. И люди десятилетиями платят мне взаимностью!
В честь моего награждения Орденом Почетного Легиона в 1975 году был устроен торжественный прием: я обедал с президентом Франции Валери Жискар д’Эстеном и его личным поваром Ноэлем Норманом. На этот обед я позвал своих друзей-поваров – Верже, Шапеля, братьев Труагро, Эберлена, Оливе… Нам подавали суп из трюфелей, приготовленный по моему рецепту и названный в честь президента – «V.G.E». Впоследствии он стал знаменитым: я готовил его на всех континентах, для других президентов, глав государств, знаменитостей и обычных клиентов… Но, к сожалению, трюфели с каждым годом дорожают. Сегодня уже мало кто может себе позволить порцию супа, которое стоит даже дороже, чем билет на TGV…
Я с благодарностью вспоминаю о своей семье. Об отце, который сразу понял, что я готов заниматься чем угодно, только не переводить поэмы с латыни, и отправил меня в ученики к повару Витту. Я по-прежнему живу в доме своих предков, сплю в комнате, где родился… Однажды американский журналист спросил меня, что я поменял в своей комнате, и я ответил, что в ней регулярно меняется только постельное белье. Нашей семье принадлежит мельница на берегу Соны – там во время войны я мальчишкой ловил рыбу. Мы всегда промышляли охотой и рыбалкой, всегда держали ресторан, однако во время оккупации остались без средств к существованию: ресторан закрылся, а немцы отобрали все охотничьи ружья. Охотиться мы не могли, зато ставили силки на кроликов, фазанов и даже на кабанов и сумели выжить благодаря щедрой природе и реке.
Я всегда любил охоту. У меня всегда были собаки и я помню имена каждой из них.
Я всегда любил женщин, но с годами стал поспокойнее. В нашем деле важно иметь надежные тылы. Однако я никогда не имел возможности праздновать наши совместные юбилеи. Профессия повара требует жертв.
Жизнь коротка, и нужно успеть получить от нее максимум удовольствия: веселиться, словно сроку жизни – до завтрашнего дня, и работать, как будто проживешь до 120 лет.
Опубликовано в журнале «5Республика» №16 — купить/скачать
