Рубрика
Гурман

Кухня Прованса: там, где море встречается с землей. Что пробовать, отправляясь на Юго-Восток

Вот-вот уже наступит время каникул и можно будет, вытянувшись в шезлонге, потягивать ледяное розовое под шум морских волн. А потом, накинув рубашку на разгоряченное солнцем тело, предаться чревоугодию. Благо, в Провансе и на Лазурном Берегу все для этого приспособлено. Ведь не зря же первыми эти земли начали завоевывать греки, изобретшие слово «гедонизм». Так давайте тоже научимся получать удовольствие от жизни в полном объеме.

Fougasse (Фугас)

Никакого отношения к военным снарядам этот плоский хлеб не имеет, а название свое взял от римского panis focacius (хлеб на огне). Фокачча, да, вам не показалось. Только в отличие от своего итальянского прародителя, фугас более пышный и, помимо ароматных трав, часто начинен анчоусами, оливками или лардоном. Прямо как снаряд взрывчатым веществом.

 

Tapеnade (Тапенад)

Говорят, тапенад появился лишь в 18-м веке, потому что масличное производство росло и «остатки» этого производства куда-то нужно было утилизировать. Но сегодня уже трудно вообразить, что этой классической закуски когда-то не существовало. В классическом тапенаде всего четыре ингредиента: оливки/маслины, каперсы (на провансальском tapen, что и подарило название блюду), анчоусы и, собственно, оливковое масло. Все остальное опционально.

 

Pissaladière (Писсаладьер)

Еще один итальянский «подарок». Или «упрощенная пицца», основными ингредиентами которой являются тонкое тесто, карамелизованный лук, анчоусы и оливки — куда же без них. Писсаладьер — классический стрит-фуд, наравне с нутовой лепешкой socca. И тем и другим можно заморить червячка на любом углу многих городов побережья, хотя родина их, все же, Ницца. Подробнее о писсаладьере читайте в нашем материале «Писсаладьер: прованская пицца бедных рыбаков»

 

Ratatouille (Рататуй)

Весь мир узнал название этого блюда, благодаря повару-крысенку из мультфильма Pixar. Но, на самом деле, готовят его по всему югу Европы уже много веков. У грузин, армян и турков это овощное рагу называется аджапсандал, у итальянцев – капаната. Смысл везде одинаков – тушеные баклажаны, сладкий перец, томаты, цукини, чеснок и набор ароматных трав. Во Францию блюдо попало лишь в начале 20 (!) века, благодаря договору, заключенному Наполеоном III с королем Сардинии. Зато сразу обзавелось веским преимуществом — в него немедленно стали добавлять набор прованских трав, что сделало его существенно ароматнее. Еще одним нововведением можно считать то, что его в равной степени, как тушат, так и запекают. Но последнее, конечно, модификация классического провансальского тиана.

 

Daube provençale (Доб провансаль)

Ароматное мясное жаркое по сути своего приготовления сходное со всемирно известным бёф-бургиньон, но, все же, принципиально другое. Чаще всего в него идут телячьи щечки и другие, богатые коллагеном части тела рогатых парнокопытных. Как и бургундская говядина, доб долго тушится с вином, но остальной набор ингредиентов сильно отличается. Например, необходимое условие — наличие в нем апельсиновой цедры, отчего аромат этого блюда неизменно кружит голову и дает настоящий фейерверк вкусовых ощущений. Хотите знать больше? Читайте наш материал «Провансальский доб: рагу нерадивой хозяйки»

 

Salade niçoise (Салат Нисуаз)

Классика кухни Ниццы. Прекрасное начало обеда или просто сам обед. Первоначально – из помидоров, анчоусов, салатных листьев и яиц. Тунец в нем появился чуть позже, зеленая фасоль чуть раньше. Впрочем, кулинар и по совместительству мэр Ниццы Жан Медсан утверждал, что без артишоков – и нисуаз не нисуаз. Более подробно о том, что в нем должно и не должно быть, а так же о том, как это блюдо вообще появилось, читайте в нашем материале «Салат Нисуаз: прованская загадка«.

 

Petits farcis (Пти фарси)

А вот это, несмотря на утверждения многих, отнюдь не «типичное провансальское блюдо». А явно приплыло в Прованс вместе с греками. Впрочем, историки утверждают, что первоначально аналогичное блюдо под названием «долма» стали готовить в Урарту еще в 9 веке до н.э., а потому изобретатели его точно не греки, а армяне. Но, в защиту греков можно сказать, что именно они разнесли блюдо по миру: армяне – хорошие воины, но завоеватели, честно сказать, так себе. Итак, что это такое «фаршированная мелочь»? Фарш из говядины или телятины, смешанный с рисом или дробленым зерном, которым начинены помидоры, цукини, перец и вообще все, что произрастает на огороде. Иногда в состав фарша может входить солонина, лардон и даже анчоусы, но это, как вы понимаете, зависит от вкусов повара. Все это, в отличие от классического армяно-греческого рецепта, не варится, а запекается. Поэтому раньше блюдо было исключительно воскресным — хозяйки относили с утра горшочки к булочнику, он ставил их в остывающую печь, а после церковной службы уже готовое блюдо оказывалось на столах добрых христиан.

 

Bouillabaisse (Буйабес)

А вот это уже — марсельская классика. Лавры изобретения которой римляне не могут поделить с греками. Оно и понятно. Ведь первыми сюда приплыли именно фокейские греки, а уже много позже римляне переименовали город в честь бога войны Марса. Первоначально — обычная рыбацкая уха, приготовленная из остатков того, что не удалось продать за день. Сегодня буйабесом вряд ли могут позволить себе полакомиться бедные труженики моря. Ведь в него входят такие дорогие сорта рыбы, как морской скорпион, рыба-зебра, солнечник, морской петух и угорь. И это не считая модификаций в виде омаров и лобстеров. Одно не изменилось — к нему все так же подают соусы руй и айоли. Читайте больше в нашем материале «Буйабес: дорогое блюдо бедных рыбаков»

 

Pieds paquets (Пье паке)

Дословно переводится, как «запакованные ноги», и является исторически локальным блюдом. То есть, историки утверждают, что местные галло-лигурийские племена готовили его еще более 3 тысячелетий назад. Что это?  Голяшки ягненка, тушеные в томатном соусе вместе с «пакетами» (кусочками бараньего желудка, в которые завернут фарш из постной свинины и баранья требуха с чесноком и петрушкой). В общем, традиционное рождественское блюдо в Марселе. Подается чаще осенью и зимой, но кое в каких заведениях можно найти и в другие времена года.

 

Сalissons (Калиссон)

И вот мы добрались до десерта, который нельзя пропустить, и в который нельзя не влюбиться сразу и безоговорочно. Нежнейшая сладость из миндаля, цукатов и флёрдоранжа, изобретенная в городе Экс-ан-Прованс. У этого блюда занимательная история, восходящая аж к королю Рене Доброму, правившему Провансом в 15-м веке. Прочитать о бывшей столице региона и, собственно, о калиссонах и связанных с ними легенде, можно в материале «Экс-ан-Прованс: пей, молись, люби«

← В нажатии кнопки «Нравится» - 0 калорий и много интересного