Кухня Окситании. Что нельзя пропустить, отправляясь в Лангедок

По соседству с Провансом с одной стороны, Аквитанией – с другой, и Овернью — с третьей, расположен один из самых интересных с исторической точки зрения регионов – Окситания. То есть раньше он назывался Лангедок-Руссийон и Восточные Пиренеи, но все сильно поменялось. А привычка называть Лангедок Лангедоком – осталась. Здесь римские арены и акведуки, отменное вино и очень своеобразная кухня. Вы удивитесь, но, несмотря на близость моря, большей частью мясная.

Bajana (Бажана — каштановый суп)

Традиционное зимнее блюдо Севенн, традиционно подается до конца марта. Поэтому не надейтесь получить его летом, а просто возьмите на заметку. Делается на основе любого бульона — хоть мясного, хоть куриного, а хоть овощного. В свое время все зависело от дохода семьи, а сейчас — от желания повара. В бульон идут каштаны, долго томятся в печи, часов 12 — не меньше, и превращаются в удивительно нежный кремовый суп.

Gardianne (Гардиан — рагу из черных быков)

Вообще, многие гурманы, не до конца разобравшиеся во всех вкусовых оттенках французской кухни, могут хмыкнуть и спросить: да чем же гардиан отличается от обычного бёф-бургиньон или провансальского доба? Но мы вам ответим — всем! Начиная с того, что в него идут исключительно быки черной камаргской породы. Вообще-то выводят эту породу для участия в корриде, но не каждый бычок попадает на арену. Некоторые оказываются на вашем столе. Из специй в рагу, которое готовится не менее трех часов, идут только тимьян и… внимание — шалфей, а вино, в котором тушится мясо — всегда исключительно местное. Что тоже дает блюду характерный вкусовой оттенок.

Cassoulet (Кассуле)

Сытное и вкусное блюдо на основе белой фасоли, утиных ножек и тулузских колбасок до сих пор является предметом спора между двумя местными городами — Кастельнодари и Каркассоном. Каждый из этих городов утверждает, что именно там во время Столетней войны и было впервые приготовлено это блюдо. Подробнее его историю и способы приготовления можно прочитать в материале «Кассуле — история одной войны»

Manouls de La Canourgue (Ману де ла Канург — требуха барашка)

Звучит, конечно, не очень. Но это правда вкусно. Требуха барашка и телячьи щечки долго – минимум 3 часа – томятся в белом вине и специях. На выходе получается нечто, похожее на производное нашего холодца, только в горячем виде и намного вкуснее. Просто поверьте и выкиньте из головы все, что вы думаете об «отходах мясного производства».

Brandade de morue (Брандад де мору)

Несмотря на то, что в названии четко указана треска, не факт, что в составе будет лишь она одна. Хотя, конечно, в основном, в брандад попадают рыбы исключительно тресковых пород. Вообще, Прованс, конечно, тянет одеяло на себя, заявляя, что именно там придумали это блюдо, но кулинарные историки сходятся во мнении, что все-таки пальма первенства принадлежит городу Ниму. Подробнее об истории брандада вы можете прочитать в материале «Нимский брандад: с севера на юг и обратно».
Некоторые запекают брандад с картофелем, что мгновенно превращает блюдо в этакую разновидность пармантье. А в Минорге так вообще кладут артишок. Но это все — уже детали.

Bourride (Бурид — рыбное жаркое)

Традиционно делается на основе белой морской рыбы, вроде макрели, сибаса или мерлана, отваренной в бульоне с добавлением сельдерея, порея и морковки, а потом недолго тушеной (!) в соусе айоли. Так что нет, на буйабес это ни разу не похоже.

Tielle de Sète (Тьель де Сет — пирожок с морепродуктами)

Вообще, говорят, в рыбацкий город Сет это блюдо принесли итальянцы в 19-м веке. Но мы же не будем в это верить? Ничего похожего в Италии точно нет. Ну, может, и есть где, но мы не видели. Итак — в тонкое пресное тесто идут кусочки кальмаров, каракатиц и осьминогов, тушеных в соусе из томатов и красного перца. Есть можно и горячим и холодным. В любое время года и это фантастически вкусно!

Macaronade (Макоронад — разновидность спагетти болоньезе)

А вот насчет того, что это блюдо попало в департамент Эро, благодаря итальянским иммигрантам — нет никакого сомнения. Да, оно появилось в том самом 19-м веке и прочно вошло в диету местных жителей. Те самые макароны, мясо и томатный соус. Впрочем, с лирическими отступлениями — это может быть и мелко порубленная (не прокрученная) говядина, и фрикадельки (пупеты) из телятины, но самое главное — лардон, без которого никуда. А из специй — лишь чеснок и петрушка, и никаких тебе оригано и прочих вкусовых извращений.

Oreillette (Орейет)

Несмотря на то, что дословно это переводится как «ушко». Не верьте! Это наш, родной до боли «хворост» — тонкое и ломкое печенье, которое при подаче посыпают сахарной пудрой. А вы думали, откуда оно появилось в русской кухне? Да отсюда! И даже форму сохранило.

И главное — пейте местное вино. Оно того более чем заслуживает. Ибо выбор велик. Здесь и вино Пик Сен-Лу, и Фужер, и Минервуа для любителей красного, и Кот-де-То — для поклонников розового, и Пикпуль — для тех, кому нравятся свежие белые вина. Ну, а на аперо возьмите местный вермут — Noilly Prat. Кстати, если вдруг вы в завязке (хотя зачем?), знаменитая вода Perrier — тоже здешняя.

Все фото: Cuisine Actuelle