D3 Studio Поданые с ароматной клубникой или украшающие сafé liégeois, взбитые сливки, или крем Шантийи, попали во Францию вместе с Екатериной Медичи в 16-м веке… Или их придумал Франсуа Ватель в 17-м веке? Или принц Конде в 18-м? Происхождение этого блюда (а это именно блюдо) до сих пор вызывает много вопросов, на которые не находятся ответы.
Долгие годы изобретение крема Шантийи приписывалось Франсуа Вателю, знаменитому метрдотелю принца Конде – он якобы подал его на том самом памятном приеме в честь Людовика XIV в 1671 году в замке Шантийи, который закончился трагической смертью Вателя. По другой версии, Ватель впервые представил это блюдо в 1661 году на другом приеме в честь того же Людовика – в замке министра финансов Николя Фуке Во-ле-Викон, который привел, в итоге, к пожизненному аресту Фуке. В общем, с какой стороны не посмотри – и так, и так вышло не очень хорошо. После чего, согласно кулинарным историкам, о креме Шантийи забыли на долгие годы. Видимо, несчастливые стечения обстоятельств отпугнули поваров от его приготовления.
Но так ли это на самом деле?
В описании приема, данного в честь Марии де Бурбон-Конде в Баньоле в 1630-м году, упоминаются взбитые сливки под романтичным названием «снежное молоко», и что рецепт этот приехал во Францию вместе с мороженым, соусами, вилкой и, разумеется, Екатериной Медичи, а значит, появился в стране задолго до Вателя. Одно известно наверняка – сахара в тех сливках не было. И добавил их все-таки Ватель.
Но пройдет еще более 100 лет, прежде чем кулинар, скрывавшийся под псевдонимом Менон, опишет в своей La Cuisinière bourgeoise 1786 года «взбитые в пену сливки с сахаром, ароматизированные флёрдоранжем». Но никакого упоминания о собственно названии блюда.
Появилось оно намного позже, лишь в конце 18-го века, благодаря баронессе Оберкирх, побывавшей однажды на приеме в замке Шантийи, попробовавшей местных сливок и якобы воскликнувшей «О, ничего чудеснее этих сливок (crème) из Шантийи я не ела прежде!». Откуда же они взялись и почему они «местные»? Дело в том, что Луи-Жозеф де Бурбон, принц Конде, владелец замка Шантийи, начитавшись Руссо, решил, что возвращение к здоровой и простой крестьянской жизни – именно то, что нужно всем изнеженным дворянам, и распорядился построить возле своего имения мини-деревеньку на семь домов с конюшней, коровником и мельницей. Но, если конюшня, коровник и мельница выполняли свои непосредственные функции, то внутри псевдо-крестьянских «избушек» вовсе не жили трудяги сохи и лопаты. Напротив, там находились гостевые покои, роскошная столовая и бильярдный зал.
Мода на здоровое питание и «молоко из под коровы» распространилась во многом и благодаря Марии-Антуанетте – деревушки, в которых дворяне играли роль фермеров, находились и в Версале, и в Рамбуйе. Но наибольшего успеха в производстве молочных продуктов «из благородных рук», добилось, конечно, семейство Конде. И именно их рецепт приводил в своей книге «Grand Dictionnaire de Cuisine» (Большой кулинарный словарь) Александр Дюма:
Полчаса взбивать на льду сливки с ложкой сахара, флёрдоранжевой водой и щепоткой гуммиарабика для стойкости.
К сожалению, в наши дни флёрдоранж заменила ваниль. И даже в ресторанчике «Aux Goûters Champêtres» на территории самого замка Шантийи крем этот готовят исключительно с ней. Но попробовать стоит. Причем, желательно, именно там. Потому что, как-никак, его там, по легенде, и придумали.
