Рубрика
Гурман

Буйабес: дорогое блюдо бедных рыбаков

О самом знаменитом рыбном супе в мире обитатели Марселя любят рассказывать совершенно апокрифическую легенду. Якобы – первый буйабес приготовила Венера своему мужу Вулкану, чтобы, когда тот заснет после сытной и вкусной еды, безопасно крутить роман с красавцем Марсом.

Греки утверждают, что изобретатели прообраза буайбеса – именно они. Согласно историческим сведениям, фокейские греки из Ближней Азии основали Марсель в 600 году до н.э., когда никаких римлян с их Венерами и Марсами здесь и впомине не было. В рукописях же Афинея о «западных владениях» Греции, действительно много упоминаний о рыбном супе, который приготавливается необычным способом.

Настоящую историю мы не узнаем никогда – это факт. Как факт и то, что каждая страна Средиземноморья будет тянуть одеяло на себя, а право первенства все равно не достанется никому. Скажем, итальянцы еще в XV веке в одной из кулинарных книг дали рецепт «Brodecto de li dicti pisci» – сардины и анчоусы, кипяченые в vino greco (крепком неаполитанском вине) с черным перцем, шафраном, сахаром и оливковым маслом. Французы с напечатанным рецептом опоздали ровно на два века. В «Кухне здоровья» Журдена Ле Куанта описан совершенно сходный по составляющим «matellotte du poisson”.

Но как понять, какой стране принадлежит пальма первенства, если уху, в том или ином виде, готовят по всему миру? Главное отличие буайбеса не в рыбе, а в пряностях – шафране, семенах фенхеля и апельсиновой цедре. О нем писали Стендаль и Флобер в своих путевых заметках. Альфонс Доде так описывает это блюдо: «Рыбалка среди высоких серых скал завершена. Солнце огненным кругом опускается в прозрачную воду. На красной глиняной тарелке лежат крупные куски хлеба, а нос мне щекочет умопомрачительный запах из горшочка… Был ли этот пейзаж, свет, небо, горизонт и вода на самом деле? Не помню. Но я никогда не ел ничего лучше, чем этот буайбес». Другой писатель, Альфред Капю, говорил, что «буйабес – это рыба, напополам с солнцем». Знаменитый прованский кулинар Жан-Ноэль Эскудье за совокупность красоты и вкуса супа называл его «магическим синтезом». А «принц гастрономии», эпикуриец Курновски (на самом деле его звали Морис-Эдмон Сэйлан) величал буайбес «золотым супом», и высказывал предположение, что название его произошло от слов bouillon abaissé – уваренный бульон. Клод-Франсуа Ашар, однако, в Dictionnaire de la Provence (Словаре Прованса), утверждает, что название это – чисто окситанское –  bouilhe-baisso, и означает не более чем «рыбацкий термин, означающий смесь из рыбы, сваренной в морской воде».


   Продолжение статьи доступно только подписчикам!

 

* Всего 0,90 € — за неделю доступа ко всем материалам и архивам сайта. Просим учитывать, что в интернет-версии появляются не все материалы, опубликованные в печатном журнале.
Все подписчики бумажной версии журнала получают доступ ко всем материалам автоматически. Если, по какой-то причине, у вас нет доступа к сайту, обратитесь по email: subscribe@5respublika.com, указав свое имя и фамилию.


Опубликовано в журнале «5Республика» №5 — купить/скачать

← В нажатии кнопки «Нравится» - 0 калорий и много интересного