Рубрика
Гурман

Правила вина

new-rules-of-wine-01
Любой человек, перебравшийся во Францию, рано или поздно начинает разбираться в вине. По крайней мере, в названиях и регионах его производства. Но это лишь поверхностные знания на уровне «нравится-не нравится». Конечно, мне встречались и совершенно непьющие люди, но это больше исключение, чем правило. Если погрузиться во всех смыслах этого слова в мир вин, то многое станет понятно ровно в тот момент, когда вы возьмете с полки бутылку.

Цвет вина

Начну с интересного факта — белое вино можно сделать из винограда любого цвета, и только из винограда с темной кожицей можно сделать красное вино. То есть, что бы вы там не думали, все самое важное содержится в кожице винограда и в косточках. Мякоть — это просто вода и сахар, который при алкогольной ферментации превращается в алкоголь. И чем дольше сок останется в контакте с кожицей и косточкой, тем более насыщенным и ароматным будет вино. Этот процесс называется мацерацией, он касается производства розовых и красных вин. Ну, а виноград для белого вина отправляется под пресс практически сразу.

Аромат вина

Мне кажется, начать все-таки надо с того, откуда берутся ароматы в вине. А то у нас была забавная ситуация: в каком-то славном российском городе N, покупатель прочитал контр-этикетку на русском, где было сказано, что в вине есть ароматы и нотки вишни, ежевики и других красных ягод, и написал жалобу. Что, видите ли, ароматы указаны, а вот содержание этих ягод в вине не указано — непорядок же!
Итак, откуда же берутся в вине «посторонние» ароматы и вкусы? На это безусловно оказывают влияние, помимо самого сорта винограда, и терруар, и даже местная флора — если рядом с виноградниками растут фруктовые деревья, то с вероятностью 99% вы найдете ноты этих фруктов и в вине.
Первичные или сортовые ароматы высвобождаются уже после сбора винограда. Затем, в процессе алкогольной или яблочно-молочной ферментации вырабатываются вторичные ароматы. И, наконец, во время созревания вина и всего периода его хранения в бутылках появляются новые ароматические молекулы, формирующие третичные ароматы.

Вкус вина

Основное влияние на вкус напитка оказывают танины – фенольные соединения, содержащиеся в кожице и косточках. Они играют очень важную роль в характере вина, особенно красного, дают не только цвет, но и насыщенность вкуса. Косточки при прессе стараются не раздавить, так как в них содержатся очень «горькие» танины. Количество танинов зависит от сорта, зрелости винограда и длительности мацерации ягод (нахождения сока с кожицей).
Вяжущий вкус (перезаваренный чай — это тоже танины, только еще более сильные) в вине с возрастом смягчается, становится более шелковистым.
Выдержка в бочке так же добавляет вину танинности, так как в процессе производства бочек внутренний обжиг клёпок с помощью специальной жаровни способствует расщеплению танинов и древесной целлюлозы, что рождает множество ароматических молекул.
Количество содержания в сортах естественных танинов — разное. Например, в гамэ и в пино нуаре их изначально меньше, чем в каберне. Поэтому вина из этих сортов всегда менее насыщенны по цвету.

Об адской сере

Особенно продвинутые винные пользователи знают, что в вине есть сера. Точнее, диоксид серы. Некоторые из них даже говорят: «у меня болит голова от этого вина, наверное, я чувствителен к сере/у меня аллергия на серу». Но, скорее всего, у такого человека аллергия на гистамины (вырабатываются виноградом и дрожжами), или он просто слишком много выпил.  Хотя сам продукт в высокой концентрации токсичен и ужасен,  он необходим, чтобы остановить в бочках бурное размножение грибков и микроорганизмов, то есть исключить возможность вторичного брожения и защитить его от окисления. По сути, если бы не сера – вкус и запах вина вам бы вряд ли понравился.
Сера, вернее ее производное – исторический консерватор для вина, который использовали ещё римляне. В 1487 году же использование серы было официально разрешено Прусским королевским декретом. И пока что лучше ничего не придумали.
Диоксид серы присутствует в любых винах, даже в органических и био. Заметьте, что на бутылках может быть надпись «Без добавления диоксида серы», но никогда «без диоксида серы». Эта означает, что его не добавляли лишь при розливе.
Но при этом сера используется еще на этапе роста винограда (лозы обрабатываются серой и бордосской жидкостью, раствором медного купороса) – собственно, это единственное, чем можно бороться с болезнью при органическом виноделии. И далее во время урожая, при окуривании бочек и при обработке цистерн, а также в процессе винификации.
Причем, в белое вино обычно добавляют серы чуть больше, так как оно менее стабильно и более подвержено окислению.
Интересные факты:

  • Больше всего серы добавляют в сладкие и полусладкие вина,  а в вина с винтовой пробкой меньше, чем в напитки с классической пробкой (доверяйте  больше винтовой пробке, это давно уже не показатель уровня вина, зато как минимум может быть гарантией здорового вина!)
  • Один из способов снизить дозу серы – это хранить белое вино до розлива при температуре -2/-4 градуса, разумеется, при условии максимального ограждения вина от кислорода прямо с момента сбора урожая. Что, как вы понимаете, стремится к невозможному
  • По статистике — только у 1% населения аллергия на серу. Так что, пейте смело
О вине и вегетарианцах

Если вы вегетарианец или даже веган, то к выбору вина придется подойти серьезнее. Дело в том, что что некоторые вина очищают яичным белком, желатином, казеином, рыбьим клеем или даже альбумином крови. Этот процесс называется «оклейка вина». Соответственно, для строгих вегетарианцев и веганов такие вина не подходят. Правда, иногда используется бентонит (разновидность глины) — это дешевле, но для некоторых производителей все еще слишком современно.
Чаще всего на вина, очищенные («оклеенные») животными элементами, можно наткнуться у маленьких производителей, а так же у производителей био- и органических вин. Некоторые замки Бордо, приверженцы традиционных методов, используют яичный белок.
К сожалению, обычно это никак не указывается на бутылке.
Зато вино с маркировкой «casher» (кошерное) точно не оклеивается животными элементами. Как и нефильтрованное вино.
То есть, если ваш дневной рацион состоит из морковки, пары листиков салата и веточки петрушки, ни за что не покупайтесь на этикетку с пометкой «био» или «органик». Иначе вы пойдете против собственных принципов, а, как известно, незнание не освобождает от ответственности.

Tchin-tchin!

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного