Рубрика
Гурман

Тартар: дикое кочевое прошлое настоящего французского бифштекса

tartar
Придя во французскую кухню из татаро-монгольских степей, тартар удовлетворяет сразу две живущих в человеке противоположности – эстета и варвара. Славяне, в которых, по мнению ученых, содержится 18 процентов крови кочевников, на горку из сырого мяса смотрят обычно с опаской, ужасно удивляя тем самым европейцев. Как так? Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и пахли лошадиным потом и полынью, тартар они ели с гораздо большей охотой!

Есть тартар из тунца и лососины. В ресторанах, отмеченных мишленовскими звездами, попадаются образцы c манго, украшенные лепестками роз. Но если вы предпочитаете классику, запомните одну вещь: главный ингредиент самого вкусного тартара на свете – нарубленное мелкими кубиками сырое мясо. Обычно говядина. Намного реже – конина. Второстепенные, но не менее важные участники этого кулинарного спектакля – яичный желток, каперсы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля вустерширского соуса (но не всегда, и не факт).

Французы и испанцы, рассказывая о тартаре в своих кулинарных блогах, любят красочно живописать историю его происхождения. Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла. Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой (точнее, в той ее части, что сейчас принято называть Западной Украиной). Жаркое солнце, немного соли, марш-бросок через степь, один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.

Для пущего эффекта особо болтливые интерпретаторы истории обязательно поведают вам о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии. Согласно мнению более серьезных исследователей, этноним «татары» есть результат слияния двух созвучных друг другу слов – «та-та» и «тартар». Первым, говоря о варварах, пользовались китайцы, вторым – европейцы. Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».

Кстати, о литературе. Именно благодаря ей, стейк тартар из вяленого и неудобоваримого куска конины превратился в то, что мы привыкли видеть на своих тарелках сейчас. Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя», на прочтение которого вас, возможно, вдохновит «Мишель Строгофф» – фирменный тартар ресторана «Жюль Верн», расположенного на втором этаже Эйфелевой башни. И у Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски, где «по-татарски» является синонимом «сырого», и не более того. Так что, по сути, «tartare» – это всего лишь способ приготовления, или, точнее – неприготовления, в который либо влюбляются сразу и безоговорочно, либо никогда в жизни к нему более не притрагиваются.

Где попробовать «правильный» тартар в Париже

Le Sèvero
8, rue des Plantes, 14й округ
Вообще-то, во всех поисковиках, «Северо» обозначен, как винный бар. Вся стена здесь занята бесконечным, написанным мелом по черным доскам, списком вин, в котором можно раз и навсегда потеряться. Но по факту – это рай для любителей мяса: представьте себе наисвежайший тартар, в котором нет никаких лишних ингредиентов, кроме классических.

Bar des Théâtres
44 Rue Jean Goujon, 8й округ
Многие сходятся во мнении, что здесь – один из лучших тартаров в городе – уравновешенный на вкус, с желтками перепелиных яиц и капелькой соуса винегрет плюс к классическому рецепту. Кроме того, близость к авеню Монтень способствует не только крайней популярности этого места, но и тому, что за соседним столиком вы вполне можете столкнуться с известными актерами (не только французскими), моделями и политиками. Закажите к тартару легкое и пьяное вино Brouilly – по 15 евро за полбутылки.

Bistrot le Cap
30 Rue Péclet, 15й округ
Если судьба занесет вас в буржуазный «пятнадцатый», зайдите на площадь перед мэрией попробовать здешнего тартара: классического, итальянского и «Цезарь» – абсолютно разного на вкус. Человеку, к потреблению сырого мяса еще не привыкшему, тартар даже готовы быстро обжарить с двух сторон. Учтите, это совсем не туристическое место, а потому еду здесь готовят дважды в день – с 12 до 15, и с 19 до 22.

La Mascotte
52, rue des Abbesses, 18й округ
Прямо возле туристического Монмарта относительно недавно открылся гурманский ресторан «Ля Маскотт», который так следит за качеством своего мяса, что даже в меню указывает, из чего сделан их почти совершенный на вкус тартар – из говядины из региона Обад, что в юго-восточной Оверни – цена которого, однако, может смутить неподготовленного мясоеда – целых 26 евро. Не смущайтесь, и сэкономьте на вине. Возьмите легкий с мягкими танинами Saint Emilion Clos des Abbesses 2009 года за 27 евро бутылка.

Статья опубликована в номере октябрь-ноябрь 2014

 

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement