Рубрика
Гурман

Салат нисуаз: прованская загадка

Salat_Nicoise_01
Кулинарные историки до хрипоты спорят – какой рецепт этого салата правильный: тот, что описал знаменитый ресторатор Огюст Эскофье, или тот, который озвучил уже в середине XX века Жак Медсан, мэр города Ницца, в своей кулинарной книге «La Cuisine du comté de Nice». Правда, существует еще две версии возникновения этого шедеврального в своей простоте блюда: по одной – его «привезла», как и многое другое, включая вилку, Екатерина Медичи прямиком из Италии, по другой – что блюдо придумали английские моряки в XVI веке, но благополучно о нем забыли.

То, что салат в современном своем варианте не мог появиться раньше XVI века – это точно. А то откуда бы взялись на Лазурном побережье томаты и фасоль, если бы не Колумб, привезший их из-за океана. Но то, что прообраз знаменитого на весь мир салата ели еще лигурийцы в допотопные времена, можно сказать почти с полной уверенностью.

Ведь что такое основа «нисуаз»? Засоленные анчоусы (или сардины – как повезет), маслины и, конечно, оливковое масло в качестве заправки. Самое простое блюдо, которое мог позволить себе любой рыбак. Что логично. Появившийся в салате намного позже – приблизительно в 60-х годах прошлого века – тунец был слишком роскошным для простых тружеников моря. Его, конечно, могли себе позволить только вольготно устроившиеся под белыми зонтиками от солнца прожигатели жизни на Ривьере, но никак не те, кто еще в ночь выходил на лов рыбы и довольствовался непроданными остатками. И именно на таком классическом рецепте настаивал Жак Медсан. Впрочем, он же утверждал, что в салате просто обязаны быть артишоки. А еще редис и красный сладкий перец. Провансальцы его поддерживают – дескать, он наш, местный, ему этот салат еще прабабушка готовила, и нечего лезть со своими «неоригинальными» рецептами в наш южный огород.

Они вообще уверены, что все модификации их национальной гордости – салата из Ниццы – лишь ухудшают вкус блюда. Нет, они, конечно, отнюдь не возражают против томатов. В конце концов, пасленовые прижились в Провансе уже давно, хотя и использовались поначалу исключительно для того, чтобы отгонять злых духов. Никто не верил, что это можно есть. Но яйца? Откуда у рыбаков были курицы, чтобы каждое утро делать омлет? Нет, нет, и еще раз нет! Только исконное, только хардкор! Все в салате должно было быть сырым, только сорванным с грядки – что стручки фасоли (ее просто обдавали кипятком), что артишок. А вот все эти ваши – куриные (или перепелиные) яйца вкрутую, обжаренный (или просто из банки) тунец, или, упаси боже, вареная картошка – это стыд и позор! И никакой тебе дижонской горчицы в заправке. Окситанцы, надо сказать, с внутренними регионами Франции не очень дружили.

Вообще, с уверенностью можно сказать лишь то, против чего не возражали ни Эскофье, ни Медсан – тарелку перед подачей нужно смазать чесночным соком. Это придает особый южный колорит блюду. Оба настаивали и на использовании в заправке оливкового масла поровну с уксусом, местным, из красного вина. Но так и не сошлись в вопросе – нужен ли в салате репчатый лук или нет.

Так что, на сегодняшний день общепринятый во Франции рецепт «нисуаз» включает в себя: анчоусы и тунец, помидоры, фасоль и/или артишоки, лук и/или редис, свежий перец, яйца (уж бог с ними), розовые (и это обязательное условие) маслины, чеснок, и оливковое масло с уксусом и солью. Если вас пытаются накормить чем-то другим, бегите без оглядки.

Хотя, если посмотреть на картины Сезанна, Ренуара, Боннара или Матисса, периодически запечатлевавших это блюдо акварелью и маслом для истории, окажется, что даже на пике популярности, этот салат никогда и ни для кого не был одинаковым…

 

Где пробовать Нисуаз в Ницце

Попробовать «нисуаз» можно в любом ресторанчике на побережье, и все они будут разными на вкус и вид. Выбрать одно конкретное место и указать, что оно – лучшее, не представляется возможным. Но мы, по крайней мере, пытались избежать досадных ошибок, с которыми сталкиваются небрежные гурманы, только начинающие путь познания французской кухни.

Lou Balico
20 Avenue Saint-Jean-Baptiste
Мало ресторанов во Франции специализируются исключительно на региональной кухне. Сказать, что «нисуаз» здесь вкусен – мало. Он – действительно превосходен. Хотя, по странному стечению обстоятельств, а точнее, по рецепту Жана Медсена, в нем присутствуют редис и базилик, зеленая фасоль – исключительно в качестве украшения, а анчоусы – лишь в виде густого соуса. Впрочем, знаете, так даже лучше.

Chez Palmyre
5 rue Droite
Местные жители полагают, что здесь один из лучших «нисуаз» в городе. Рецепт его не менялся с 50-х годов, как, собственно, и завсегдатаи заведения. Гарантия качества – постоянство повара и его клиентов. Цены, в отличие от большинства мест в Ницце – очень приятные, а мест – катастрофически не хватает. То есть – всего-то шесть столиков внутри и пара снаружи. Не ждите особых изысков, кухня здесь очень домашняя. Помимо основного меню, в которое входит знаменитый салат, есть меню «сезонное», меняющееся каждые две недели в зависимости от желания повара.

La Petite Forêt
3 Rue Clément Roassal
Местный повар считает, что Эскофье был неправ, а самый настоящий салад «нисуаз» готовит именно он. Потому что в нем нет ничего сваренного или пожаренного, кроме яиц. Впрочем, тунец в нем тоже отсутствует, потому что повар полагает – в блюде для простых рыбаков ему не место. Поэтому к столу подается исключительно классический рецепт: соленые анчоусы, сладкий перец, корень сельдерея, салатные листья, артишоки, и, разумеется, яйца. С ними уже все смирились.

 

Опубликовано в номере Май-Июнь 2015

 

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement