Рубрика
Гурман

Лионские кенели: рыбные клецки высокого полета

quenelle-de-brochet6
Несмотря на то, что немцы борются за звание страны клецок и утверждают, что французы украли их национальное блюдо, сказать по правде, ничего общего между маленькими картофельными шариками и настоящими лионскими кенелями – нет. Ну, разве что – и то и другое варят.

Опубликовано в журнале «5Республика» Май-Июнь 2016. Скачать или приобрестиномер

Большой гурман Александр Дюма, писал, как известно, не только героические романы о приключениях мушкетеров, но и кулинарные книги. В своем «Большом Кулинарном словаре» он описывает кенели, как «небольшие котлетки из птицы, дичи, рыбы или картофеля, подаваемые в качестве гарнира к основному блюду», особенный акцент делая на том, что варить их следует, пока они не увеличатся вдвое – и не более, а сервировать в томатном соусе. Нежные, воздушные кенели подавали еще при дворе Людовика XV, но теперешний, устоявшийся рецепт появился в Лионе лишь в XIX веке, и отчасти поспособствовал тому, что этот город ткачей стали называть кулинарной столицей Франции. Дело в том, что помимо винной чумы филлоксеры, на лионцев в те годы свалилось еще одно бедствие – в реке Соне и озерах Домба объявились щуки. Мало того, что эти хищные рыбины пожирали все остальные виды, так они еще и размножались в геометрической прогрессии. Мясо щуки своеобразно на вкус и запах, и к тому же плохо поддается транспортировке, так что о доставке в другие регионы без неизобретенных еще тогда рефрижераторов, речи идти не могло. Увеличение промысла потребовало новых блюд.

Кто именно изобрел новый рецепт кенелей, сказать сейчас трудно, но точно известен только один персонаж, первым их описавший в 1830 году. Шарль Моратё, не удивляйтесь – кондитер, придумал истолочь мясо щуки в каменной ступке вместе с мукой и манкой, добавить воды и молока, говяжьего жира и яичные желтки, и бросить в бульон из рыбных обрезков, белого вина, лука, тимьяна, лаврового листа и лимонного сока. Блюдо настолько полюбилось лионцам, что они каждые выходные приходили к кондитеру прямо с кастрюльками, чтобы, приготовив соус по своему вкусу, подать кнели к воскресному обеду.

В начале XX века некто Жозеф Моан рецепт усовершенствовал, заменив говяжий жир сливочным маслом, а воду – белым маконским вином. Теперь кенели не просто перетирались в каменной ступке, но после этого еще и взбивались в пену. Именно в таком виде они и попали в рестораны, да не абы какие, а сразу дорогие и престижные, скажем так, потому что понятия «высокой кухни» в те времена не было так же, как и рефрижераторов.

Шеф лионского ресторана Café Comptoir Abel Алэн Виньерон до сих пор готовит кенели по аутентичному рецепту 1927 года, какими их подавали в легендарном ресторане La mère Brazier – то есть 24 часа. Зачем так долго? Потому что сначала щуку перетирают с молоком, маслом и мукой и оставляют на 12 часов отстояться, получившуюся смесь пропускают через тончайшее сито, добавляют масло и яйца, снова оставляют, и в итоге взбивают в нежнейшую пену, чтобы сварить и подать запеченными в соусе бешамель. В знаменитом ресторане Tour d’Argent с этим рецептом не совсем согласны. Но на то он и ресторан высокой кухни, чтобы изобретать свое – помимо щуки, в нежном муссе присутствует филе мерлана, а подается все на подушке из лесных грибов в сырном соусе Морнэ.

Но каким бы ни было «содержание» кенелей и в каком бы соусе их не подавали (нам, например, очень нравится вываренный биск из раков), форма у них всегда одна. В своих дневниках Сара Бернар описывала одного из своих навязчивых поклонников так: «Он был длинный, бледный и надутый, как самый настоящий кенель».

Опубликовано в журнале «5Республика» Май-Июнь 2016. Скачать или приобрестиномер

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement