Рубрика
Гурман

Про багет: хлеб-соль

bageutte-zahod
Багет – это французское все. В среднем, каждый местный житель съедает в день по багету, и что примечательно, не толстеет. Но это – отдельный разговор. С другой стороны, многие туристы, попробовав этот хрустящий хлеб, не понимают отчего все так сходят по нему с ума. А знаете ли вы, что если любимая булочная среднестатистического француза в  какой-то из дней будет закрыта, он в 90% случаев отправится через весь город в другую («которая более-менее»), но никогда не купит хлеб в обычной булочной или, упаси боже, в супермаркете.

Не верьте, что каждая булочная во Франции выпекает хороший багет. Это мы, приученные к промышленному производству хлебобулочных изделий, думаем, что хлеб – это просто хлеб. Это так же неверно, как считать, что все вино можно пить, а еда во всех ресторанах – отменная. В одном только Париже тысячи булочных, и цена на багет колеблется в них от 50 сантимов до – в редких случаях – 1,30 евро. Как найти «правильный» багет и не облажаться? Надо запомнить несколько простых правил:

Во-первых, ищите булочную с надписью Artisan Boulanger, или в крайнем случае – Boulanger autentique. Обычно прямо рядом с этой надписью находится имя самого булочника. Если вы увидели пометку Dépôt de pain – смело проходите мимо. Здесь хлеб не производят, здесь его изготавливают из замороженного полуфабриката. Булочник не поднимается еще до рассвета, чтобы замесить тесто, не вкладывает в него всю душу. В общем – забудьте!

chicken-sandwichВо-вторых, определитесь, какой багет вам больше по душе. Есть багет обычный (Baguette ordinaire), который иногда еще называют «парижским багетом». У него бледно-золотистая корочка, внутри белый мякиш, делается он на дрожах и стоит не дороже 1 евро. Конечно, в основном он намного лучше того, что производят в псевдофранцузских булочных на всем пространстве бывшего Советского Союза. Но даже во Франции найти действительно хороший «обычный» багет – довольно сложно, и вам придется съесть довольно много совершенно невкусного хлеба. Поэтому лучше сразу обрести привычку покупать Baguette tradition или Baguette de campagne. Или даже Baguette à l’ancienne. Все они замешиваются на закваске, формируются вручную, выпекаются в печах и, в зависимости от булочной, имеют совершенно разный вид. По закону, принятому еще во времена Наполеона (как и большинство законов Франции, так и не изменившихся с течением времени), настоящий «традиционный» багет может содержать только четыре ингредиента – муку, закваску, воду и соль.

В-третьих, избегайте всего бледного и мягкого. Настоящий багет обычно имеет неравномерную окраску и сильно пропечен у краев. Впрочем, последнее время в моде pas trop cuite – не совсем пропеченный, гораздо более нежный внутри багет. Настоящий багет должен хрустеть. Причем хрустеть явно и довольно громко. Поднесите его к уху и немного сожмите. Слышите? Значит, все хорошо. Настоящий багет должен пахнуть. Чувствуете кисловатые нотки – хорошо. Явный аромат пива? Еще лучше! Это запах настоящей закваски, и булочник вас не обманул.

В-четвертых, обратите внимание на его вид. Хороший багет, если его разрезать, будет иметь довольно крупные, неравномерные дырочки в мякише. Если текстура хлеба равномерная, как в «нарезном» батоне – то можете смело его не есть. Скорее всего, он вам не понравится. Еще один момент, на который нужно обратить особой внимание – «нижняя» сторона багета. Если вы обнаружили на ней рельефный рисунок, вроде азбуки Брейля, это 100% гарантия, что делал этот хлеб не человек, а бездушный автомат, и вкус у него будет соответствующим. Такой, обычно, продается в супермаркетах, а вы же помните, там – ни-ни!

В-пятых, ешьте его немедленно. Лучше – отламывая руками. Чем крупнее будут крошки, тем меньше проживет ваш багет. В идеале, его нужно съесть до вечера. Но, если по каким-то причинам вам не удалось его осилить зараз, заверните его во льняное полотенце, а назавтра разогрейте минут пять в духовке. Хотя это, конечно, будет уже совсем не то.

Есть очень много причин, почему французские багеты сильно отличаются от тех, что произведены по той же технологии в других странах. Значение имеет многое: и мука, и булочники, чья профессия передается из поколения в поколение, и тайны настоящей закваски, и даже особые бактерии, летающие в воздухе. Найти «своего» булочника непросто. Но я вам искренне этого желаю!

 Опубликовано в номере январь-февраль 2015

 

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement