Рубрика
Гурман

Писсаладьер: прованская пицца бедных рыбаков

pissaladiere-mauricette-3
Когда точно появился в Провансе писсаладьер – никто не знает. Одни говорят – веке в XV, другие утверждают, что первый рецепт был записан лишь в середине века XIX. Некоторые же точно уверены, что прованский оригинал итальянской пиццы приехал во Францию вместе с Папой Римским, временно обосновавшимся в Авиньоне – то есть в начале XIV века.

То, что это блюдо как-то уж очень откровенно похоже на пиццу – ни у кого не вызывает сомнений. Тонкое хрустящее тесто, приготовленное в печи на открытом огне, да и название, кажется, однокоренное – чем не национальная итальянская гордость? Но не все так просто. Pissalat – праотец писсаладьера – был известен в регионе еще в первом тысячелетии до рождества Христа, и принесли его точно не итальянцы. Он появился сам собой – из мелочи, что оставалась на дне рыболовной сети, и которую вряд ли можно было продать – в основном из мелких сардинок и еще более мелких анчоусов. Их перетирали со специями, круто солили и оставляли настаиваться на две недели, пока смесь не станет серой, с характерным «острым» запахом. А потом мазали пасту на хлеб и ели – это известно точно. А вот все остальное…

Начнем с того, что, в отличие от классической неаполитанской версии пиццы, на писсаладьере нет ни томатов, ни сыра. Так что отвергнем версию о том, что это блюдо появилось вместе со знаменитым «пленением Пап в Авиньоне», потому что помидоры в те годы еще в Европу из Америки не завезли. Ее к тому моменту даже не открыли. Хотя историки кулинарии чаще всего ссылаются именно на Пап, точнее одного – Папу Клемента (чье имя, в частности, увековечено на бутылке вина Châteauneuf-du-Pape), который, вроде бы, отправившись по делам в Италию, попробовал пиццу, впечатлился и привез рецепт во Францию.

Отвергнем и версию о том, что писсаладьер впервые приготовили во Франции благодаря генуэзскому адмиралу Андреа Дориа. Хотя, по одной из теорий, название этого блюда первоначально было piscialandres (то есть – пицца а-ля Андреа). Однако, если внимательно следить за хронологией, легко обнаружить, что эпическая война между Францией и Священной Римской Империей тоже состоялась несколько раньше, чем плодородную землю Средиземноморья начали засаживать пасленовыми. Да и само слово «пицца» появилось не раньше XVI века.

Традиционно закуску писсаладьер (да, после нее обычно идет основное блюдо) подают к столу лишь в Ницце, Марселе, Тулоне, некоторых городах региона Вар и, да – в итальянской Лигурии, а точнее – в провинции Империя, что на самой границе с Францией. Нам бы сейчас хотелось верить, что это не римляне дали французам пиццу, а совсем наоборот – но давайте без фанатизма. Возьмем за аксиому распространенное среди окситанских кулинаров мнение, что писсаладьер – это всего-навсего традиционный французский тарт, а такой скромный он оттого, что денег у рыбаков не бывало никогда, а вот есть хотелось постоянно. Поэтому тесто в писсаладьере очень тонкое, тоньше даже, чем в пицце, а топпингом служат карамелизованный репчатый лук, чеснок, анчоусы и прованские розовые оливки.

Согласно Жак Медсану, бывшему мэру Ниццы и кулинарному историку, написавшему объемный труд по прованской кулинарии «La cuisine du comté de Nice», тесто в писсаладьере должно быть хлебное, слой жареного лука – быть равен толщине теста, оливки – идеальной степени зрелости, а анчоусы – не из банки, а с рынка. Также он рекомендовал добавлять в жареный лук щепотку корицы, а сдабривать блюдо только розовым перцем – дескать, это придаст остроту, но не перебьет вкус. Благодаря ему же, мы знаем, что запивать «провансальскую пиццу» нужно только розовым, и идеальны для этого всего два вина – Bellet и Bandol.

Где пробовать писсаладьер в Ницце

На самом деле – везде. В любой забегаловке, у любого уличного торговца, потому что, если что и умеют делать в Ницце хорошо, так это – писсаладьер. Просто обратите внимание на то, что тесто должно быть тонким и хрустким, а лук – насыщенно коричневого цвета. Еще не забудьте про оливки – они должны быть розовыми, а не зелеными или, упаси боже, черными маслинами – последние обладают столь насыщенным вкусом, что он перебьет наслаждение от блюда.

Chez Pipo
13 Rue Bavastro
Специализируется на сокке и, конечно, писсаладьере, который даже местные оценивают очень высоко. Да еще и цена приятная – всего-то 2,50 € за хороший кусок.

Le Jardin d’Hélène
15 rue de Orestis Riquier
Здесь писсаладьер почти идеальный – хрустящий, ароматный (тимьяна не жалеют, а это уже плюс) и, что удивительно, нежный.

Les 2 Canailles
6 rue Chauvin
В ресторане высокой кухни, заслужившем похвалу от самого Жиля Пудловски, писсаладьер, как таковой, не готовят, зато подают макрель а-ля пассаладьер. Забавное блюдо для худеющих. Без теста. Абсолютно.

Опубликовано в «5Республика» №9 — приобрести номер

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement