Пармантье: картофельная запеканка для короля

Началось все с того, разумеется, что Колумб открыл Америку и привез в Европу клубни, которые все посчитали ядовитыми и есть отказывались. Зато картошку распробовали свиньи, и только в качестве корма для хрюшек ее и высаживали. Может быть, мы бы до сих пор и не попробовали этот корнеплод, если бы не Семилетняя война и не один попавший в плен к немцам фармацевт по имени Антуан-Огюст Пармантье.

Рацион заключенных состоял приблизительно из того же, что получали животные на ферме – пустого картофельного супа. Казалось бы, за несколько лет такой диеты, Пармантье должен был возненавидеть картошку. Но, к счастью, этого не произошло.

После подписания мира в 1763 году, он вернулся в Париж и попытался популяризировать «несъедобные» клубни. К кому он только не обращался, везде получал отказ: клирики полагали картошку овощем, вызывающим похоть (и вообще – протестанской едой, неприемлемой для доброго католика), медики считали, что картошка провоцирует проказу, золотуху и даже чуму, кулинары не нашли в ней ни вкусовых, ни питательных свойств.

Но в 1771 году во Франции случился такой неурожай пшеницы, что народ начал банально умирать от голода. Чтобы спасти положение, король Людовик XVI пообещал большое вознаграждение тому, кто сможет исправить ситуацию. Находчивым новатором оказался Антуан-Огюст Пармантье. Больше десяти лет он положил на то, чтобы доказать народу, что есть картофель можно, нужно и даже полезно. Народ мрачно сопротивлялся.

Тогда, будучи вхожим ко двору, Пармантье выпросил у Людовика несколько арпанов бесплодной песчаной земли в районе Саблон и засеял ее никому не нужными клубнями. Когда картофель зацвел, он преподнес букетик сомнительного качества королю, и тот вдел его в петлицу. Днем позже знаменитая Мария-Антуанетта появилась на балу с синенькими картофельными соцветьями в волосах.

А когда картошка начала созревать, Пармантье приказал выставить в поле охрану, сам демонстративно выкапывал картошку и относил ко двору. Блюдо, поданное на стол короля, представляло собой запеченное пюре с мясом. Съев целую тарелку, Людовик XVI с удовлетворением обратился к Пармантье: «Мне кажется, дорогой друг, вы изобрели еду для бедных, которой не побрезгуют и богатые».

Двор картошку распробовал. Дело осталось за малым – голодающим народом. Охрана стояла, усиленно считая ворон и делая вид, что не видит, как горожане тырят картошку, буквально тележками увозя ее по домам. Запретный плод ведь всегда сладок.

Ну, а что же запеканка, поданная Людовику? Она, в итоге, получила имя своего создателя. В классическом варианте блюда фигурирует мелко порубленная, предварительно сваренная говядина (в идеале из пот-о-фё), обжаренная с луком-шалот, щепоткой прованских трав, мускатным орехом и петрушкой, под слоем из картофельного пюре с яйцом, сливками, маслом и сыром грюйер. Впрочем, нередко «классическим» называют рецепт с утиным конфи, и даже дичью и рыбой. А звездные повара идут еще дальше, и в мясной начинке оказываются белый портвейн и имбирь, цедра апельсина и грибы, помидоры и даже каштаны. Неважно. Важна рецептура и самый главный ингредиент, на популяризацию которого Пармантье положил все свою жизнь – картофель!

Где пробовать пармантье в Париже

Royal Turenne
24 Rue de Turenne, 75003
Никогда не думал, что скажу это о каком-либо из «туристических» ресторанов, но в «Тюренне» подают такой пармантье, что я готов был сьесть собственные пальцы! Он идеален и сбалансирован, хотя в нем вместо мясного фарша – утиный конфи, что само собой подразумевает много лишнего жира. Отнюдь. Можно лишь удивляться, что в таком проходном месте, прямо на углу площади Вож, да еще и работающем до часу ночи, можно попробовать классическое блюдо самого высокого класса. Остается надеяться, что они не поменяют ни повара, ни меню.

6 New York
6 Av. de New York, 75016
В меню гастрономических ресторанов пармантье – редкий гость. Все-таки простовато блюдо, да и трудно подать его по-настоящему красиво. То ли дело – какой-нибудь быстрообжаренный тунец с анютиными глазками. Однако, должен снять шляпу – пармантье здесь очень недурен, и даже удивительная для меня подача блюда в большом количестве мясного соуса лишь делает его еще лучше. Замечательный баланс специй, фарша из черного Ангуса и взбитого в нежную пену пюре.

Le Petit Saint-Benoit
4 Rue Saint-Benoit, 75006
В этот маленький ресторан любили захаживать Жан-Поль Сартр и Серж Генсбур. Что, в общем-то, говорит о качестве. Завсегдатаи утверждают, что здесь мало что поменялось – от интерьера до того, что карточки не принимают по-прежнему, поэтому, отправляясь сюда, возьмите наличные. Что касается пармантье, то он здесь очень хорош. Ну, скажем так, если бы ваш дядя был поваром в ресторане французской кухни и решил бы позвать вас на домашний обед, то, скорее всего, вы получили бы именно такой пармантье – добротный, сытный и совершенно классический. Придраться не к чему.

Опубликовано в журнале «5Республика» №10 — приобрести или скачать номер