Рубрика
Гурман

Пара слов о сыре (гид для начинающих)

fromagerie-les-ouchettes
 «Обед без сыра, как красивая женщина без глаза» – любят говорить французы. А генерал Шарль де Голль во время студенческих волнений 1968 года сетовал: «Ну как можно управлять страной, в которой сортов сыра больше, чем дней в году?» Практически каждый приезжающий во Францию, начинает знакомство с местной кулинарией с сыра и бокала вина – ибо эти два продукта составляют национальную гордость. И того и другого – более 600 наименований. За полжизни не перепробуешь!

Итак, вы обнаружили неподалеку сырную лавку – fromagerie, по дороге купили багет, бутылку красного… и замерли на пороге, потому что понятия не имеете, какой из многообразия выбрать. Мы дадим вам пару наводок и краткий путеводитель по основным сортам. После чего – ориентируйтесь на свой нос и продолжайте экспериментировать.

Немного истории (всего на один укус – не страшно)

Сыроварением человечество занимается тысячи лет, ровно с того момента, как первому хомус эректус пришло в голову подоить корову, овцу или козу. Но только Франция возвела это ремесло в ранг искусства. Местные сыры разные по вкусу, консистенции и, разумеется, запаху. Кстати, запомните, самые вонючие здесь называются просто «сильными» (fromage fort) и часто стоят дороже остальных.

Большинство сыров начинается одинаково: берется свежее (ни в коем случае не пастеризованное) молоко, в чан с ним выдавливается немного сычужной закваски, молоко сворачивается, и – вуаля! – процесс пошел. Кстати, если вы не в курсе, то «сычуг» – это маленький, высушенный четвертый отдел желудка жвачного животного, теленка, скажем, или овцы, в котором содержится особый фермент. Не знаем уж, кому первому пришло в голову бросить его в молоко, но этому человеку точно нужно поставить памятник. Думаем, все же это произошло по счастливой ошибке, такой же, как та, которая однажды привела монаха-бенедиктинца Пьера Периньона к созданию шампанского.

Самый знаменитый и один из самых известных французских сыров – это, разумеется, «Рокфор», который старился в естественных меловых пещерах гор Комбалу возле города Рокфор-сюр-Сульзон на юге Франции, и был настолько вкусным, что ему в 1407 году был даже пожалован королевский патент. Ну, не ему, разумеется, а его производителям. Известный развратник Джакомо Казанова, например, утверждал, что «рокфор», несколько раз вымытый в бургундском вине Шамбертэн, является лучшим афродизиаком, чем даже устрицы и шпанские мушки. Кстати, этот же сыр первым – в 1925 году – получил AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), французскую гарантию контроля качества. (Вы увидите надпись AOC и на вине, но отсутствие этих буковок вовсе не означает, что сыр или вино – плохи).

Настоящий «рокфор» делается из овечьего молока и обладает сильным запахом. К слову, когда-то технологией его производства французы поделились с СССР, и «рокфор» был единственным из сыров натуральной закваски, производимой на 1/6 части суши. Советским гражданам, не избалованным разнообразием продуктов, «рокфор», обычно, не нравился. Помню, в конце 80-х, стоя в очереди в магазине «Сыры» на Ломоносовском проспекте в Москве, мною был услышан следующий диалог (на прилавок как раз, вот только минуту назад, «выбросили» пару больших головок «рокфора») – пышная дама, повела носом, втягивая воздух, сморщилась, и поджав губы, выдала: «Кажется, кого-то вырвало!», на что интеллигентного вида мужичок с затертым дипломатом, парировал: «Да нет, это кто-то с похмелья пришел». Да, «рокфор» очень ароматный, но не самый сильно пахнущий из всех французских сыров. Однажды, из-за оставленного мною на столе в номере гостиницы «деревенского Камамбера» (Camembert Rustique), горничной пришлось проветривать чуть ли не весь этаж. Это просто предупреждение, на случай, если вам придет в голову мысль отвезти какой-то из местных сыров в подарок в другую страну. Упаковывайте его плотнее в несколько слоев целлофана, перевязывайте скотчем – иначе вас просто завернут на регистрационной стойке аэропорта… случаи бывали. Да и всю одежду, что в чемодане, придется долго отстирывать и проветривать.

Что в запахе тебе моем?

epoisses-aoc-fromiЕсть во Франции сыры, чей запах сбивает с ног и выбивает слезу из глаз – скажем, Munster или, так любимый Наполеоном, Epoisses. Последний, кстати, почти законодательно запрещено провозить в общественном транспорте, ибо, если вы можете вообразить себе амбре человека, который неделю занимался тяжелым физическим трудом в летнюю жару, а помыться возможности у него не было – это о нем, об «эппуасе». На фоне его, первый, пахнет почти незатейливо – грязными носками. Мы вас уже напугали? Не бойтесь! Просто знайте, чем ароматнее, или, точнее сказать, «сильнее», сыр, тем более он вкусен и нежен. У таких сыров – нежная кремовая консистенция, чаще всего во вкусе чувствуются ноты лесного ореха и белых грибов. Эти сыры – старые, то есть, «состаренные», в отличие от прочих, несколько дольше положенного, сделаны исключительно из свеженадоенного коровьего молока, и покрыты красивой, чаще всего, оранжевой, корочкой. Она, кстати, тоже съедобна – не смейте выбрасывать!

LivarotЧтобы получить невероятный аромат и вкус, сыры обязательно долго выдерживают и промывают – регулярно, тщательно и долго, в разных жидкостях. «Эпуасс», производимый в Бургундии из молока молодых коров, минимум три месяца пасшихся на местных лугах, в течение четырех-восьми недель «купают» в местном бренди Marc de Bourgogne, наполовину разбавленном водой. Ближе всего к нему по вкусу – нормандский Livarot (Ливаро), такой же оранжевый, перевязанный аккуратными ленточками из ароматного морского тростника, «промытый» чем-то вроде рома, сделанного из южноамериканского растения року. Вы узнаете его сразу – сбоку он похож на нашивку на полковничьем рукаве.

Отдышались и готовы рисковать дальше? Рекомендуем Reblochon, сыр, с начала 16 века производимый монахами-картезианцами из Верхнего Савуа, что в Альпах, на границе со Швейцарией. Делается он исключительно из коровьего (от парнокопытных из Абоданса, Тарэна и Монбилярда) молока второй, вечерней дойки, и «промывается» в рассоле, состав которого до сих пор держится в строжайшей тайне.

Для неофитов

Если ваш путь в познании сыров только начинается, начните с самой распространенной во французских ресторанах закуски – chevre chaud («шевр шо», горячий шевр – это безобидные на вкус и запах кусочки козьего сыра, запеченные в духовке на тостах, чаще всего, просто посыпанные свежемолотым перцем, реже – с капелькой меда и долькой свежего инжира), тогда постижение самой сокровенной тайны французов – их сыров, пройдет гладко и безболезненно.

Не пытайтесь попробовать все и сразу. Мы уже говорили, что это – чревато. Привыкайте постепенно, чтобы уже через пару месяцев блеснуть в беседе с друзьями своими знаниями о том, чем «сен-нектар» отличается от «сен-марселена», а «рокфор» от «блё д’авернь».

В сырном магазине попросите fromage jeune (молодые сыры) – они не так насыщенны по вкусу и запаху. Например, Buchette de Banon (бушет де бано), Cantal (канталь) или Larzac (ларзак). И уж совсем не побеспокоят ваши обонятельные рецепторы сыры, вроде St-Paulain (сен-пулэн), Mimolette (мимолетт) или Port-Salut (пор-салю): все они относятся к категории привычных нам «сваренных» сыров – не «Пошехонский», конечно, с «Российским», а, скорее, более утонченная «Гауда».

Но, что бы вы ни выбрали, налейте себе бокал вина, отломите кусок хрустящего багета, откройте коробочку (разверните бумажку) сыра, отрежьте кусок… и bon appetit!

 Статья опубликована в номере Январь-Февраль 2015

 

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement