Рубрика
Гурман

Провансальский доб: рагу нерадивой хозяйки

Никогда не путайте провансальский доб с бёф-бургиньон. Хотя их суть и состав очень похожи. Все то же мясо — жесткое, требующее долгого тушения, все то же красное вино, лардон и лук. Но на этом сходство заканчивается и начинаются принципиальные вкусовые различия.

Если вы спросите обитателя Юга о том, как же это блюдо появилось на свет, он, скорее всего, расскажет вам занимательную побасенку о женщине, которая готовила жаркое для своего мужа-рыбака, да сцепилась языками с соседкой и позабыла про кухню. Кто, как не провансальцы любят поговорить – не важно о чем, не важно когда, важен лишь факт. Когда мясо начало пригорать к дну горшка, распространяя вокруг характерный запах, наша хозяюшка опомнилась и бросилась его спасать – для рыбацких семей, мясо, хоть какое, все-таки было редкостью на столе. Она долила в горшок воды и красного вина. Но, в ожидании, пока то выкипит, увидела проходящую мимо дома еще одну соседку. И история повторилась. И повторялась трижды в течение дня. Под вечер, завидев мужа, возвращающегося с моря, хозяйка быстро порубила в горшок помидоры и щедро присыпала местными травами – розмарином и тимьяном. Готовясь к недовольству благоверного, она подала на стол получившееся блюдо. И… муж пришел в бешеный восторг. Отсюда, якобы и родилось само название Daube – «ерунда». Ведь по сути, это и есть самый дурацкий рецепт, какой могла придумать женщина.

Кулинарные историки над этой сказкой, конечно, посмеиваются, и объясняют появление доба иначе. Начнем с того, что корни этого слова происходят от окситанского Adouba – то есть долго приготовлять, тушить. Или от другого – adoubadou, что значит «скотобойня». Мясо в доб идет самое дешевое, из тех частей, что люди состоятельные редко покупают. Говяжьи голяшки, например, или телячьи щечки. И то и другое полно коллагеном, и при долгом приготовлении становится очень мягким и невероятно нежным. Но при этом невероятно питательным, способным надолго утолить даже самый зверский голод. Ну а лук, морковка и стакан вина могли найтись в любом, даже самом бедном доме. Чтобы мясо быстрее стало мягким, вино стали разбавлять винным уксусом в пропорции один к одному. А чтобы отбить характерный уксусный привкус, в блюде оказалась и апельсиновая цедра – тоже не редкость на Юге.

cover-10-450

Полную версию статьи вы можете найти в журнале «5Республика» №12


Итак, какой же он – классический рецепт доба? О, вот тут начинаются сложности, потому что – сколько городов, столько и тонкостей. Но в базе они все похожи. Лардон нужно обжарить с луком до золотистости, в холодный (и это важно!) горшок или котелок положить куски мяса – обрезки с лопатки, щечки, голяшки вместе с костью, залить стаканом воды, стаканом винного уксуса и стаканом красного Côtes du Rhône или Côtes de Provence (впрочем, некоторые старые поваренные книги рекомендуют, чтобы вина все же было два, а то и три стакана). Туда же влить оливковое масло, положить несколько зубчиков чеснока, лавровый лист и шесть веточек тимьяна. Поставить горшок на очень медленный огонь, накрыть крышкой и забыть о нем часа на три минимум, иногда все-таки поглядывая, чтобы соус не слишком выкипал. А незадолго до окончания готовки добавить в жаркое цедру апельсина. В идеале, доб готов тогда, когда мясо, если легонько ткнуть его ножом, начинает распадаться на волокна. Главное, чтобы получившееся рагу почти не нужно было жевать. Оно в буквальном смысле должно таять на языке. А все остальное – уже модификации.

Этот материал публикуется с сокращениями!
Полную версию статьи (и еще много интересного), вы можете найти
в журнале «5Республика» №12 — приобрести или скачать номер

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного