Кок-о-ван: пьяный петух римского императора

Согласно истории – наполовину выдуманной, наполовину правдивой – первым петуха в вине приготовил собственноручно Юлий Цезарь. Дело в том, что во время своей западной военной кампании, он здорово прижал галльские племена арвернов, и надолго осадил их в крепости, под названием Алезия (теперь городок Ализ-Сент-Рен, близ Сомюра). Осада продолжалась около года, галлы голодали, но не сдавались, несмотря на то, что войска Цезаря и забрасывали их горящей смолой, и пробовали пробиться осадными орудиями. Предводитель арвернов, Верцингеторикс, понимая, что его народ находится в отчаянном положении, и до голодного бунта осталось всего–ничего, решил отправиться на переговоры с римским полководцем. Но чтобы расставить все точки над «i», прежде отправил Цезарю в подарок петуха. У подарка, сказать по правде, был единственный смысл: задиристый петух – символ галлов, означал, что «мы, может, и готовы согласиться на ваши условия, но головы склонять не будем».

Тем же вечером от лагеря римлян явился посланник пригласить Верцингеторикса на переговоры. В палатке Цезаря вождю галлов подали птицу в красном соусе. На вопрос Верцингеторикса: «Что это значит?», Цезарь ответил: «Это ваш славный петух. Сначала я мариновал его в вине, а потом медленно готовил на огне. То же ожидает и вас». Верцингеторикс в итоге сдался и был публично казнен в Риме, а блюдо как-то неожиданно прижилось и стало пользоваться популярностью у народа.

До такой степени, что Жорж Сименон сделал петуха в вине любимейшим блюдом своего комиссара Мегре (просто потому, что мадам Мегре готовила его лучше всех во Франции). А мировую славу блюду принесла в 1961 году Джулия Чайлд, подробно описав его рецепт в своей книге «Искусство французской кухни».
Петуха в вине готовят во всех регионах Франции, но самым «аутентичным» считается тот, что сделан в Бургундии. Ведь главное в рецепте даже не петух – хотя желательно, чтобы он был бресским, то есть, бургундским – а вино… Вот оно точно должно происходить из данного региона. Хотя, надо сказать, что готовят блюдо и в Эльзасе на Рислинге, и в Шампани на Савиньоне, и в Оверни на Сэн-Пурсэне, и даже в Нормандии – на сидре. Но все это – не то.

Потому что правильный петух должен долго томиться именно в бургундском вине. Иногда молодом, иногда – выдержанном. Неважно. Важен – результат. Из прочих обязательных элементов – чистое сливочное масло, лардон, серебристые мини-луковички (не путать с шалотом!), шампиньоны и молодая морковь. Желательно, чтобы возраст петуха – а это должен быть именно петух, а не какая-то пресловутая курица – был не менее трех лет. Но и не более – а то жевать придется с трудом. В некоторых регионах шампиньоны заменяют лисичками, и это, хоть и не оригинально совсем, но добавляет определенных вкусовых оттенков блюду. Если вместо красного бургундского используют белое вино, то в блюдо еще добавляют сахар или мед – но это уже на любителя. Мы же рекомендуем вам пробовать кок-о-ван именно в Бургундии. Потому что только там, с некоторым успехом, и можно отведать именно того петуха, что подал Виценгиториксу сам Юлий Цезарь. После чего победоносно прошел по всей Франции и, надо сказать, здорово ее облагородил.

Где пробовать кок-о-ван в Париже

Многие полагают, что пробовать настоящего петуха в вине можно лишь в том регионе, где это самое вино производят. Традиционно, петуха готовят в божоле, но совершенно незачем ради него отправляться в Бургундию. Хотя, если все же поедете, то не премините заглянуть на центральную площадь в Боне – там кок-о-ван абсолютно идеальный.

A La Biche Au Bois
45 Avenue Ledru-Rollin, 12-й округ
Удивительно, но в этом замечательном ресторане почти нет туристов, а кухня – возможно отчасти именно из-за отсутствия иностранцев – удивительно хорошая. И, конечно же, совершенно традиционная. Но мы ведь ищем именно это? А какой здесь кок-о-ван! Он практически близок к совершенству, подается в тяжелом чугунном горшке, в таком количестве темного винного соуса, что после поедания петуха, так приятно опускать в него кусочки хрустящего багета и отправлять в рот, пока не останется ни капли.

La Rôtisserie
19 Quai de la Tournelle, 5-й округ
Хозяева заведения утверждают, что закупают продукты у тех же производителей, что и знаменитый ресторан «La Tour d’Argent». Не верить этому нет совершенно никаких причин – с 1989 года La Rôtisserie не пустует ни дня. У этого места есть одно определенное достоинство, и одновременно – недостаток. Он расположен в крайне проходном месте Латинского квартала, а потому толпы туристов могут отвлечь вас от поедания настоящего бресского петуха в настоящем божоле за очень приятную цену в 23 евро.

Chez René
14 bd St. Germain, 6-й округ
Если вы спросите парижанина, где пробовать петуха в вине, то вас в 90% случаев отправят именно в это бистро. Его все знают, оно заслужило репутацию, оно настолько классическое и правильное, что хоть в кино снимай. Да, сюда ходят за мясом по-бургундски и кок-о-ваном. Удивительным образом, при довольно большом наплыве туристов, повару удалось сохранить почти канонический вкус блюд. Правда, некоторые утверждают, что после смены владельцев в 2007 году ситуация поменялась не в лучшую сторону.

Опубликовано в номере Сентябрь-Октябрь 2015