Рубрика
Гурман

Кассуле: история одной войны

cassoulet
Сытное блюдо из белой фасоли, шкварок, утиных или кроличьих ножек и домашней колбасы, согласно всем кулинарным книгам, появилось на Юго-Западе Франции в самый рагар Столетней войны, которая, как известно, шла целых 116 лет, но чье название для удобства округлили.

Согласно легенде, в октябре 1355 года «черный Принц», он же Эдуард Вудсток, 2-й принц Уэльский, осадил лангедокский город Кастельнодари. На второй неделе осады припасы у защитников кончились, и они обратились к жителям города с просьбой помочь выстоять против захватчиков-англичан. Благодушные южане принесли на центральную площадь все скудные припасы, которые только смогли найти у себя дома: кто-то – кусок ягнятины, кто-то – репу, кто-то – фасоль, кто-то – кусок сала и ароматные травы, вроде петрушки, шалфея и иссопа. На площади поставили огромный глиняный котел, и каждый день докладывали туда новые куски. Получившиеся наваристое рагу помогло французам не только удержать город, но и прогнать англичан через весь департамент Лорагэ до самого Ла-Манша. И стало своего рода символом сытости и единения.

Но легенда все-таки остается не более, чем легендой, хотя мы и должны признать, что подобное блюдо действительно могло появиться в XIV веке, но то, что выглядело оно в то время совсем не так, как сегодняшнее – факт совершенно очевидный. Начнем с того, что в нем не могло быть фасоли. Никакой – ни белой, ни красной. Фасоли в Европе в то время в принципе быть не могло, как бы того ни хотелось кулинарным историкам с Юга. Впервые фасоль появилась в Европе лишь после того, как Колумб сплавал за океан и привез первые бобовые в Старый Свет, что произошло лишь в XVI веке. Алессандро де Медичи, будучи уверен в том, что вкусные бобы обладают свойствами афродизиака, передал целый мешок Генриху II в качестве свадебного подарка вместе со своей сестрой Екатериной Медичи. А белую фасоль вообще культивировали лишь в 1637 году в городе Тарн. Так откуда же в средневековом рецепте появилась фасоль? На самом деле, это не больше, чем тотальная ошибка «новых» кулинаров. Фасоль по-французски – haricot. В поваренной книге Тайевана, датируемой началом XV века, действительно в рецепте кассуле значится слово «héricoter», но к питательным бобам оно не имеет ровным счетом никакого отношения. На старофранцузском оно значит просто «мелко-порубленный».

Надо сказать, что несмотря на красивую легенду о спасении французских воинов, родиной кассуле себя считают минимум три города, и в каждом его готовят по-разному. В Кастельнодари (жители уверены, что именно им принадлежит патент на изобретение блюда) – со свининой и утиными ножками, в Каркассоне – с бараниной и дичью по сезону, в Тулузе так вообще кладут все вышеперечисленное, плюс тулузские домашние колбаски. Есть даже рецепт кассуле с треской, но он, считайте, затерялся в веках, и говорить о нем нет никакого смысла.

По сути, кассуле – сразу и первое и второе блюдо, готовится оно долго и является по-настоящему мужским. Барышням, привыкшим поклевывать листики салата, оно покажется слишком тяжелым, а вот мужчинам – простым и сложным одновременно, но, главное – питательным. Съесть миску такого, запить ведерком вина, и можно пойти снова выбивать англичан до самого Ла-Манша. Кроме того, кассуле с таким аппетитом описывал Эрнест Хемингуэй в «Празднике, который всегда с тобой», что побывать во Франции, и не попробовать его, было бы самым настоящим неуважением к дядюшке Хэму – большому любителю хорошо покушать и выпить.

Где пробовать кассуле в Париже

Auberge Pyrénées-Cévennes
106, rue de la Folie-Méricourt, 11й округ
Хозяевам заведения удалось всего в двух шагах от Републик воспроизвести настоящий провинциальный интерьер – обои в цветочек, клетчатые скатерти, чучела животных на стенах и деревенская колбаса, свисающая с потолка. В качестве бонусного дополнения – радушный прием и солидные посетители (говорят, сюда часто наведывается сам Франсуа Олланд). И кассуле здесь действительно отменное. Белая фасоль,тушенная с томатами, упругая, не разваливается и вкусно пахнет розмарином. Куски колбасы и лионских сосисек – крайне убедительны, а об утином конфи и сочной свинине и говорить не приходится. Порция – большая, добавка – бесплатная, цена – вполне адекватная размеру (22,50€).

L’Assiette
181, rue du Château, 14й округ
Здешний шеф Давид Ратгебер, в прошлом – правая рука Алена Дюкасса, превратил старую закусочную в роскошное бистро, сделав местным специалитетом именно кассуле. Фасоль здесь особая, тонкокожая и такая нежная, что буквально тает на языке. Утиное конфи, тулузские сосиски, свиные ребрышки, чесночная колбаска и шейка ягненка готовятся по отдельности, согласно канонам высокой кухни, и лишь затем добавляются в рагу, чтобы аромат одного мяса не перебивал запаха другого. Скромное по названию «Кассуле по-домашнему», с другой стороны, имеет не совсем чтобы скромную цену – 29€.

Le Relais Gascon
8, rue des Abbesses, 18й округ
В самое демократичное из перечисленных заведений, надо приходить катастрофически голодным после прогулок по Монмартру. Блюда здесь имеют по-настоящему гасконский размах – они огромны и поначалу пугают своими размерами. Соберитесь! Глаза боятся, желудок растягивается. Кассуле здесь самое классическое – по рецепту из Кастельнодари. С острыми колбасками, свиными ребрышками и утиными ножками на гусином жиру, ароматно пахнущими южными травами. Огромная глинянная миска с рагу из настоящей печи, обойдется всего в 13,50€, но осилить ее – под силу не каждому.

Опубликовано в номере Март-Апрель 2015

 

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement