Рубрика
Гурман

Буйабес: дорогое блюдо бедных рыбаков

bouillabaisse
О самом знаменитом рыбном супе в мире обитатели Марселя любят рассказывать совершенно апокрифическую легенду. Якобы – первый буйабес приготовила Венера своему мужу Вулкану, чтобы, когда тот заснет после сытной и вкусной еды, безопасно крутить роман с красавцем Марсом.

Греки утверждают, что изобретатели прообраза буайбеса – именно они. Согласно историческим сведениям, фокейские греки из Ближней Азии основали Марсель в 600 году до н.э., когда никаких римлян с их Венерами и Марсами здесь и впомине не было. В рукописях же Афинея о «западных владениях» Греции, действительно много упоминаний о рыбном супе, который приготавливается необычным способом.

Настоящую историю мы не узнаем никогда – это факт. Как факт и то, что каждая страна Средиземноморья будет тянуть одеяло на себя, а право первенства все равно не достанется никому. Скажем, итальянцы еще в XV веке в одной из кулинарных книг дали рецепт «Brodecto de li dicti pisci» – сардины и анчоусы, кипяченые в vino greco (крепком неаполитанском вине) с черным перцем, шафраном, сахаром и оливковым маслом. Французы с напечатанным рецептом опоздали ровно на два века. В «Кухне здоровья» Журдена Ле Куанта описан совершенно сходный по составляющим «matellotte du poisson”.

Но как понять, какой стране принадлежит пальма первенства, если уху, в том или ином виде, готовят по всему миру? Главное отличие буайбеса не в рыбе, а в пряностях – шафране, семенах фенхеля и апельсиновой цедре. О нем писали Стендаль и Флобер в своих путевых заметках. Альфонс Доде так описывает это блюдо: «Рыбалка среди высоких серых скал завершена. Солнце огненным кругом опускается в прозрачную воду. На красной глиняной тарелке лежат крупные куски хлеба, а нос мне щекочет умопомрачительный запах из горшочка… Был ли этот пейзаж, свет, небо, горизонт и вода на самом деле? Не помню. Но я никогда не ел ничего лучше, чем этот буайбес». Другой писатель, Альфред Капю, говорил, что «буйабес – это рыба, напополам с солнцем». Знаменитый прованский кулинар Жан-Ноэль Эскудье за совокупность красоты и вкуса супа называл его «магическим синтезом». А «принц гастрономии», эпикуриец Курновски (на самом деле его звали Морис-Эдмон Сэйлан) величал буайбес «золотым супом», и высказывал предположение, что название его произошло от слов bouillon abaissé – уваренный бульон. Клод-Франсуа Ашар, однако, в Dictionnaire de la Provence (Словаре Прованса), утверждает, что название это – чисто окситанское –  bouilhe-baisso, и означает не более чем «рыбацкий термин, означающий смесь из рыбы, сваренной в морской воде».

Когда-то это действительно была «смесь из рыбы», выловленной утром и приготовленной на ужин. И, конечно, неважно, какой именно была эта рыба. Бедные рыбаки, ходившие на промысел между Марселем и Тулоном, собирали из своих корзин остатки рыбы, всю бессмысленную мелочь, на которую не нашлось покупателя, варили ее действительно в морской воде, иногда приправляя бульон для крепости анисовой водкой – пастисом, суп ели с засохшим хлебом, а рыбу – отдельно, приправив чесноком.

В 1786 году два брата открыли в Париже ресторан «Frères Provençaux», морскую воду заменили обычной в равной смеси с белым вином, а основным ингредиентом – каменную рыбу. Продукт дорогой и сложный в промысле. Цена резко взлетела, и парижские буржуа потянулись в марсельский ресторан, чтобы распробовать «блюдо для богатых от бедных».

В конце XIX века рецепт буйабеса окончательно устоялся, и теперь им вряд ли могут позволить себе полакомиться бедные рыбаки. Ведь в него входят такие дорогие сорта рыбы, как морской скорпион, рыба-зебра, солнечник, морской петух и угорь. И это не считая модификаций в виде омаров и лобстеров.

В 1980 году хартия рестораторов приняла окончательное решение о правилах подачи буайбеса, цена которого уже давно перевалила за все разумные нормы, и на данный момент варьируется от 40 до 160 евро за тарелку: «буайбес следует подавать на двух блюдах. Отдельно бульон, отдельно рыбу. По желанию гостя, он может все смешать, либо есть отдельно. Основным правилом остается лишь разделка рыбы на глазах у гостя. Подавать также обязательно два соуса – руй и айоли. Настоящий буйабес должен включать в себя минимум четыре из следующих сортов рыбы: рыбу-зебру, белую рыбу-зебру, рыбу-дракона, барабульку, солнечника (она же рыба Сен-Пьер), скорпену, морского черта и угря. Другие ингредиенты включают в себя – соль, лук, перец, укроп, шафран, петрушку, оливковое масло, картофель, чеснок, помидоры». Так что, как видите, омар не является обязательным, но, согласитесь, очень украшает блюдо, которое уже давно не имеет отношения к обычной рыбацкой ухе.

Где пробовать буйабес в Марселе

Буйабес подают в каждом расторанчике Старого Порта, да и вообще почти в любом уважающем себя заведении Лазурного берега. Однако, знающие марсельцы утверждают, что самый вкусный суп – отнюдь не в Марселе, а в живописном городке Кассис в ресторане Chez Gilbert. Удивительный, согласитесь, непатриотизм.

Chez Michel
6 rue des Catalans
По утверждению хозяина заведения, Мишеля Висциано, все, что подается к вашему столу – «еще с утра плавало». Сомневаться в этом нет никаких причин, ресторан, основанный в 1946 году, передается от отца к сыну, следит за своей репутацией, и имеет звезду Мишлен. Кухня здесь – исключительно морская и аутентичная, а буйабес – признан лучшим в городе. Он здесь двух видов – прозрачный и желтый, шафрановый. И тот и другой – стоят по 72 евро за тарелку.

Fonfon
140 Vallon des Auffes
Как и многие из марсельских ресторанов, этот – тоже семейный. Буйабес здесь по 50 евро и совершенно классический – с лангустами, каменной рыбой, угрем, скарпией и барабулькой. Свидетельство о том, что ресторан входит в «хартию буайбеса» висит на стене рядом с сертификатом о том, что шеф-повар ежегодно проходит проверку на профпригодность. Из неоспоримых достонств заведения – сногсшибательный вид с террасы на море и историческую часть города, Vallon des Auffes. Что, конечно, предполагает некоторую удаленность от центра.

Le Château
Calanque de Sormiou
Если ради хорошей кухни вы готовы готовы совершить небольшую прогулку за город, то отправляйтесь в один из живописнейших каланков Марселя, Сурмиу. В маленьком домике с пафосным названием «Замок» на скале, подают чуть ли не лучший буайбес в округе. К тому же за приятную цену. Марсельцы ездят сюда табунами, чтобы за 43 евро получить не только тарелку отменного супа, но и салат, аперитив, полбутылки вина и даже десерт с кофе. Согласитесь, ради такого, можно потратить 15 минут своей жизни в машине.

 

Опубликовано в номере Июль-Август 2015

 

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement