Рубрика
Гурман

Блюдо как улика

Chef_Show_2
Вы не поверите, сколько еды названо в честь реально существовавших людей. Поваров или тех, к чьему столу подавалось блюдо, изобретателей и энтузиастов-кулинаров, а иногда просто случайно оказавшихся в нужное время в нужном месте. Приведенные здесь салаты и запеканки – далеко не полный список «именных» блюд

olivie-iwantcafe

Оливье

Ужас каждого Нового Года, тазик с салатом «Оливье», изначально представлял собой совершенно иное – изысканное и дорогое – блюдо, доступное отнюдь не каждому. Но этого бы никогда не случилось, если бы не французский повар-экспат Люсьен Оливье, владелец московского трактира «Эрмитаж», что был на Трубной площади. Несмотря на классификацию заведения «трактир», это был по-настоящему высококлассный ресторан, где часто гуляла знать и богатые купцы. Деньги буквально швыряли Люсьену под ноги, требуя нового и нееденного. Потому однажды, сильно поднапрягшись, он придумал по-настоящему изысканное, способное удовлетворить самые высокие запросы блюдо – «Майонез из дичи».
Надо сказать, что тогда слово «майонез» к соусу из уксуса и яиц имело опосредованное отношение (впрочем, как и теперешний салат «винегрет» к французскому соусу «винегрет»). Люсьен отварил филе рябчиков и куропаток, раковые шейки и ломтики языка, обильно полив соусом провансаль, выложил кругом на блюде, украсив паюсной черной икрой, а в центр поместив горку картофеля с порезанными корнишонами и яйцами – исключительно в качестве гарнира и декора. Правда, русские невежды, к ужасу Оливье, зачерпывали все сразу ложкой, перемешивали, и с довольными лицами поедали.
Уже на следующий день, обиженный в лучших кулинарных чувствах, француз демонстративно-презрительно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. И… попал в яблочко! Полюбившееся москвичам блюдо сохранилось и после революции.
Правда, из него, как «идеологически-неправильные», исчезли рябчики и куропатки, потом раки и икра заменились вареной колбасой, и в таком виде он вошел в знаменитую микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Впрочем, то, что мы привыкли называть «Оливье» во всем остальном мире с радостью определяют, как «Русский салат» и уплетают за обе щеки.

parmentier-A-POINT-STUDIO-POUR-LOU

@A Point Studio Pour Lou

Пармантье

Известная всем картофельно-мясная запеканка во Франции обладает не только совершенно непохожим, на привычный нам с детства, вкусом, но и долгой любопытной историей. Началось все с того, разумеется, что Колумб открыл Америку и привез в Европу клубни, которые все посчитали ядовитыми, а потому не сажали, и тем более не ели. На протяжении почти целого века. Но вот беда, в 1769 году во Франции случился такой неурожай пшеницы, что народ начал банально умереть от голода. Чтобы спасти положение, король Людовик XVI пообещал большое вознаграждение тому, кто сможет исправить ситуацию.
Находчивым новатором оказался Антуан-Огюст Пармантье, известный парижский фармацевт. Почти год он положил на то, чтобы доказать народу, что есть картофель можно, нужно и даже полезно. Народ мрачно сопротивлялся. Тогда, будучи вхожим ко двору Людовика, Пармантье выпросил кусок бесплодной песчаной земли в районе теперешнего Марсова Поля и засеял ее никому не нужными клубнями. Когда картофель зацвел, он преподнес букетик сомнительного качества королю, и тот вдел его в петлицу. Днем позже знаменитая Мария-Антуанетта появилась на балу с синенькими картофельными соцветьями в волосах. Двор сильно задумался…
А когда картошка начала созревать, Пармантье приказал выставить в поле охрану, и тогда уже сильно задумался простой народ. Пармантье сам демонстративно выкапывал картошку и относил ее ко двору. Блюдо, поданное к столу короля, и которое Людовик самолично попробовал (втайне, наверное, держа под столом скрещенные пальцы) представляло собой запеченое картофельное пюре с мясом, и впоследствии стало носить имя Пармантье. Двор картошку распробовал. Дело осталось за малым – голодающим народом. Охрана стояла, усиленно считая ворон и делая вид, что не видит, как горожане тырят картошку, буквально тележками увозя ее по домам.
А вы говорите – запрет не влияет на спрос! На протяжении всей своей жизни – и до Революций, и во время них, и после – Пармантье делал все для популяризации своего суперпроекта. А когда убедился, что картошка у французов стала намного популярнее малопитательной репы, умер с чистой совестью.

pastila

Пастила

Итальянский кондитер Джованни Пастилла был призван во Францию, чтобы соорудить нечто оригинальное в честь свадьбы Марии Медичи и Генриха IV. Удивить королевскую чету и сохранить голову на плечах было сложно, но результат известен — засушенное пюре из яблок, ягод и меда (а в оригинале еще и целого набора ароматных трав) так пришлось по вкусу, что его до сих пор с удовольствием едят по всему миру.

bechamel

Бешамель

Праматерь и праотец всех соусов на свете, Бешамель, по одной из версий появился на кухне повара Луи де Бешамеля, впервые подавшего изысканное, тягучее и нежное дополнение практически ко всем рыбным, мясным и овощным блюдам к столу Людовика XIV, Короля-Солнце, известного гурмана и обжоры. По той же версии, Бешамель, простой деревенский кулинар был вдруг пожалован званием маркиза и замком Нуантель.
По другой версии, новоявленный маркиз Нуантель был наглым плагиатором и просто усовершенствовал соус, изобретенный Пьером Ла Вареном, поваром Екатерины Медичи, заменив наваристый мясной бульон молоком, что придало соусу мягкости. Но факт остается фактом. Теперь без «бешамеля» невозможно обойтись – его добавляют и в супы-пюре, и в гратены-запеканки, и даже в итальянскую лазанью. А казалось бы – чего сложного? Мука, масло, молоко и щепотка мускатного ореха!

tatin

Тарт Татэн

Один из самых знаменитых французских десертов, Тарт Татэн, пирог «наоборот», появился на свет совершенно случайно в 1898 году, благодаря крайней рассеянности барышни Стафани по фамилии, что не удивительно, Татэн. Девушка стряпала на кухне своего отца в небольшом постоялом дворе в городке Ламотт-Беврон. Стряпала, надо сказать, хорошо, хоть и отвлекалась довольно часто по пустякам. А пустяками, как вы понимаете, были в основном местные юноши, мечтающие поскорее взять в жены миловидную кухарку.
Особенно удачно выходили у девицы Стефани яблоки в карамели. Но вот, в очередной раз флиртуя с потенциальным женихом, она не уследила за сковородой, и яблоки самым позорным образом начали подгорать.
По другой версии, девушка Стефани вовсе не была легкомысленной, а просто забегалась, потому что в разгар охотничьего сезона постоялый двор заполнили толпы народа, и она носилась, как ошпаренная, по всей кухне между сковородок и кастрюль. Но факт остается фактом – яблоки подгорели, и блюдо она безвозвратно испортила. Будь Стефани истеричкой, у нее случился бы приступ. Но не из так была девица Татэн! Она быстро залила яблоки карамелью, накрыла пластом теста и сунула сковородку в духовку. А перед подачей на стол перевернула пирог яблоками вверх.
Уже через несколько дней жители соседних городов стали приезжать в «Татэн» попробовать новый фирменный десерт. Слава о необычном вкусном блюде дошла и до Парижа. Отведать его в захолустье приехал Луи Водабль. А потом просто-напросто включил «Тарт Татэн» в меню своего ресторана «Grand Vefour». Видите, как просто стать известным?

charlotte-packshotstart

Шарлотка

Любимое каждым советским ребенком с детства блюдо, которое мамы готовили в том случае, когда обнаруживалось, что гости должны нагрянуть с минуты на минуту, а сладкого к чаю не было. Правда, изначально блюдо вовсе не было похоже на яблоки, залитые жидким тестом. Сначала это была разновидность пудинга и подавали его, говорят английской принцессе Шарлотте в XVIII веке, но французы сильно поменяли рецепт, и в более-менее привычном нам виде этот нежный пирог был подан к столу российского царя Александра I, завоевателем вошедшего в Париж в 1814 году.
Говорят, модернизировал блюдо самый известный на тот момент повар Франции – Мари-Антуан Карэм. Нежный бисквитный пирог показался Александру настолько изысканным, что царь пожелал увезти повара с собой. Талантливый кулинар долго упирался, не желая покидать родину, но с барского плеча ему обещало перепасть столько, что он не утерпел и отправился-таки на несколько лет в заснеженную Россию. Но только ради того, чтобы передать секреты своего мастерства паре поваров и быстро вернуться к вину, сырам и багетам.

chateaubriandon

Стейк Шатобриан

Нежнейшая говяжья вырезка, быстро обжаренная с обеих сторон, была названа в честь виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, французского писателя, политика, дипломата и историка. При всех своих разносторонних достоинствах, он мог бы быть еще и знатным кулинаром, но нет. Как любой француз, поесть он любил, а вот за готовкой замечен не был. Блюдо впервые сделал его личный повар по фамилии Монмирей, в пору, когда виконт был послом Франции на Туманном Альбионе. Вскоре по его возвращению, блюдо начали подавать во французских едальнях, и многие ресторанные критики шутили, что стейк шатобриан – «всего лишь достойный способ есть почти сырое мясо».

suzette

@Julie Longet

Креп Сюзетт

По одной из версий, блинчики с апельсиновым ликером (в основном Grand Marnier), посыпанные сахарной пудрой, впервые были сделаны французским шеф-поваром Огюстом Эскоффье, и названы в честь актрисы Сюзанн Райхенберг. По другой, более, на наш взгляд, правдоподобной, креп-сюзетт случайно придумал помощник повара Café de Paris в Монте-Карло, четырнадцатилетний Анри Шарпентье.
Однажды в ресторан зашел Принц Уэльский, будущий король Британии Эдвард VII, со своей дочерью Принцессой Сюзанной. По несчастливой случайности Шарпентье сжег ожидаемый королевскими особами десерт и ему пришлось быстро придумывать что-то новое. Самым простым оказалось полить блинчики ликером и поджечь для эффектности.
 

Статья опубликована в номере Январь-Февраль 2015

 

← В нажатии кнопки «Нравится» - никаких побочных эффектов, но много интересного
Anounce Appstore Selz-pdf Selz-paper Abbonement